ধূসর বাঁধাকপি স্যুপ একটি ক্লাসিক রেসিপি। চূর্ণবিচূর্ণ থেকে গ্রে Vologda বাঁধাকপি স্যুপ

আপনি জানেন, shchi একটি থালা যা sauerkraut ব্যবহার করে প্রস্তুত করা হয়। শতাব্দী প্রাচীন এই ঐতিহ্যবাহী রেসিপিটি সবাই জানেন। যাইহোক, আমরা প্রত্যেকেই জানি না যে বাঁধাকপির স্যুপ শুধুমাত্র সাদা থেকে নয়, আমাদের সকলের কাছে পরিচিত, স্যুরক্রট থেকেও তৈরি করা হয়, তবে ধূসর থেকেও।

ধূসর বাঁধাকপি থেকে Shchi অনেক বেশি সুগন্ধযুক্ত এবং স্বাস্থ্যকর। ধূসর বাঁধাকপি কি এবং এটি কোথা থেকে আসে?

প্রাচীন কাল থেকে, রাশিয়ায়, তারা কেবল সাদা বাঁধাকপি (মাথা) নয়, ধূসরও গাঁজন করেছিল, যা নীচের সবুজ বাঁধাকপির পাতা থেকে প্রাপ্ত হয়েছিল। একটি নিয়ম হিসাবে, এই জাতীয় পাতাগুলি ছুরি দিয়ে কাটা হত না, তবে টুকরো তৈরি না হওয়া পর্যন্ত বাক্সে চাবুক মারা হত। তাই ধূসর বাঁধাকপি এবং নাম "kroshevo" পেয়েছিলাম।

এই চূর্ণবিচূর্ণ একটি অবিশ্বাস্য স্বাদ ছিল. এছাড়াও, এটিতে একটি বিশেষ অ্যাসিডিক এনজাইম রয়েছে যা এটিকে একটি বিশেষ স্বাদ দেয়।

ক্রোশেভ থেকে ধূসর বাঁধাকপি স্যুপ সুস্বাদু, সুগন্ধি এবং বিশেষত স্বাস্থ্যকর ছিল। তারা খুব জনপ্রিয় ছিল।

যাইহোক, ধূসর বাঁধাকপি স্যুপ রান্না করার জন্য, আপনাকে প্রথমে চূর্ণবিচূর্ণ করতে হবে। এটা কিভাবে হল? এই প্রক্রিয়া sauerkraut অনুরূপ। আমরা চূর্ণবিচূর্ণ গ্রহণ করি, লবণ দিয়ে ভরাট করি, প্রেসের নিচে রাখি এবং 2-3 সপ্তাহ অপেক্ষা করি।

প্রস্তুতি পর্ব শেষ হয়েছে। এখন আমরা ধূসর বাঁধাকপি স্যুপ রান্না কিভাবে জানতে চান?

অবশ্যই, প্রতিটি গৃহিণীর নিজস্ব রেসিপি এবং এই খাবারটি রান্না করার নিজস্ব গোপনীয়তা রয়েছে। উদাহরণস্বরূপ, কেউ বাঁধাকপির স্যুপে আলু রাখে এবং চুলায় রান্না করে, আবার কেউ চুলায় এই স্যুপটি সিদ্ধ করে বা রান্না করে। আমরা বিবেচনা করব ঐতিহ্যগত রেসিপিচূর্ণবিচূর্ণ থেকে ধূসর বাঁধাকপি স্যুপ. এবং কীভাবে এটি সংশোধন করবেন, নিজের জন্য সিদ্ধান্ত নিন।

উপাদান

• ক্রোশেভো - আধা লিটারের জার
• জল - 2 লিটার
• উদ্ভিজ্জ বা তিসির তেল - 1 চামচ।
• গাজর - 1 পিসি।
• পেঁয়াজ - 1 পিসি।
• গরুর মাংস - 500 গ্রাম।

ধূসর বাঁধাকপি স্যুপ রান্না

চুলায় রান্না করা ধূসর বাঁধাকপির স্যুপের রেসিপিটি বিবেচনা করুন। এই রেসিপিটি ঐতিহ্যগত রাশিয়ান রেসিপির সবচেয়ে কাছাকাছি, যেহেতু আসল ধূসর বাঁধাকপি স্যুপ সবসময় চুলায় রান্না করা হয়।

আমরা crumble নিতে, জল দিয়ে এটি ধোয়া। একটি সসপ্যানে রাখুন। একটি ঢালাই লোহার পাত্র ব্যবহার করা ভাল।

জল দিয়ে পূর্ণ করুন, তেল যোগ করুন এবং 100 ডিগ্রি সেলসিয়াসে প্রিহিট করা ওভেনে রাখুন। টমিম 4 ঘন্টা। প্রয়োজন মত কিছু জল যোগ করুন।

ওভেনে যখন চূর্ণবিচূর্ণ হয়, চলুন সবজি প্রস্তুত করা যাক। গাজর এবং পেঁয়াজপরিষ্কার, ধোয়া এবং পিষে. 4 ঘন্টা পরে, ঢালাই লোহার পাত্রে আগে থেকে প্রস্তুত সবজি যোগ করুন। এটি আরও 60 মিনিটের জন্য সিদ্ধ হতে দিন।

এ সময় গরুর মাংসের ঝোল রান্না করুন। গরুর মাংস প্রায় 1 - 1.5 ঘন্টা রান্না করা হয়। এর পরে, আমরা মাংস বের করি, ছোট টুকরো করে কেটে ফেলি।

আমরা আমাদের পাত্রে কাটা মাংস রাখি, ঝোল দিয়ে সবকিছু পূরণ করি। আমরা আরও 40 মিনিট সিদ্ধ করি। স্বাদমতো লবণ দিতে পারেন।

আমরা ওভেনে বাঁধাকপির স্যুপের প্রস্তুতি পরীক্ষা করেছি। যাইহোক, প্রক্রিয়াটি সহজতর করার জন্য, আপনি ধীর কুকারে ধূসর বাঁধাকপির স্যুপ রান্না করতে পারেন।

শচি গরম পরিবেশন করতে হবে। প্রতিটি প্লেটে এক চামচ টক ক্রিম রাখতে ভুলবেন না। আপনি চাইলে রসুনের কিমা দিয়ে ছিটিয়ে দিতে পারেন।

আপনি যদি এই খাবারটি পছন্দ করেন তবে আপনি এটি শীতের জন্য সংরক্ষণ করতে পারেন। শীতের জন্য ধূসর বাঁধাকপি স্যুপের রেসিপিটি উপরেরটির মতো, শুধুমাত্র একটি পার্থক্য সহ: আমরা মাংস এবং মাংসের ঝোল যোগ করি না। আপনার রান্না করা বাঁধাকপির স্যুপে ভিনেগার যোগ করা উচিত এবং সেগুলিকে প্রাক-নির্বীজিত জারে সাজিয়ে রাখা উচিত।

সবকিছু-সবকিছু-সবকিছু। উঠোনে শেষ frosts. ধূসর বাঁধাকপি স্যুপ খাওয়ার সময়।

পাঠান

তারা বলে যে এই খাবারটি ভোলোগদা অঞ্চলের বাইরে পরিচিত নয়। না আরখানগেলস্কে, না ইয়ারোস্লাভলে, না টাভারে, এবং আরও বেশি - আরও দক্ষিণ, উত্তর, পশ্চিম এবং পূর্ব - তারা কি ধূসর বাঁধাকপির স্যুপ খায়। যারা প্রথমবার আমাদের অঞ্চলে আসে তারা চেষ্টা করে, যদি তারা ভাগ্যবান হয়, প্রথমবারের জন্য ধূসর বাঁধাকপি স্যুপ। এবং প্রায়শই, ইতিমধ্যেই চিরতরে তাদের প্রশংসক এবং প্রশংসক হয়ে ওঠে।

আপনি প্রতিটি গ্রামে ধূসর বাঁধাকপির স্যুপ খেতে পারেন, আপনি শহরের পরিচারিকাকে সেগুলি রান্না করতে বলতে পারেন। শর্ত একটাই যে এটা শীতকাল হতে হবে। উষ্ণ আবহাওয়ায় - গ্রীষ্ম এবং বসন্তে - এই ধরনের বাঁধাকপি স্যুপ গ্রহণ করা হয় না, এবং এটি এত সুস্বাদু নয়। এবং শরত্কালে তারা শুধু প্রস্তুত হচ্ছে।

দেখে মনে হচ্ছে রেসিপিতে জটিল কিছু নেই। ভাল মাংস, শুয়োরের মাংস ভাল - ঝোল নরম এবং চর্বি, পেঁয়াজ, আলু, মশলা - লবণ, মরিচ এবং লাভরুশকা। এবং প্রধান উপাদান একটি প্রস্তুত fermented পদার্থ - ধূসর বাঁধাকপি স্যুপ।

শরত্কালে, সেপ্টেম্বরের কাছাকাছি, প্রথম রাতের তুষারপাতের পরে, গ্রামগুলিতে বাঁধাকপি কাটা হয়। তারা বাঁধাকপির মাথা কাটে, সবুজ রুক্ষ পাতা থেকে খোসা ছাড়ে। সম্ভবত, এক সময়ে, অনাহারের কারণে, তাদের গবাদি পশুদের দেওয়া হয়নি, তবে তারা কার্যত আবর্জনা কাঁচামাল থেকে একটি আশ্চর্যজনক পণ্য তৈরি করার উপায় নিয়ে এসেছিল।

এই খুব পাতা সূক্ষ্মভাবে কাটা হয় কাঠের পাত্রে। যদি পাতাগুলি খুব গাঢ়, সবুজ এবং রুক্ষ হয় তবে সেগুলি ফুটন্ত জল দিয়ে ঢেলে দেওয়া হয় এবং প্রায় এক দিনের জন্য রেখে দেওয়া হয়। তারপর চূর্ণবিচূর্ণ হাত দিয়ে চেপে একটি টক প্যানে রাখা হয়। নীচে আপনাকে মার্লেচকায় সামান্য রাইয়ের আটা বা কালো রুটির একটি ক্রাস্ট রাখতে হবে (আমার মা এবং দাদী এটি করেছিলেন)। কেউ সামান্য লবণ যোগ করে, কেউ গ্রেটেড গাজর রাখে - এটি ইতিমধ্যে একটি অপেশাদার। সবাই নিপীড়ন দিয়ে শক্তভাবে চাপা হয়, বাঁধাকপি রস দিতে চেষ্টা। তারা প্যানটিকে পাঁচ দিনের জন্য একটি উষ্ণ জায়গায় রাখে, নিয়মিত ফেনাটি সরিয়ে দেয়, তারপরে আরও কয়েক সপ্তাহের জন্য এটি ঠান্ডায় নিয়ে যায়। এবং এটাই. ধূসর বাঁধাকপি স্যুপ প্রস্তুত। আপনি এগুলিকে জারে রাখতে পারেন এবং স্টোরেজের জন্য ভূগর্ভে পাঠাতে পারেন, অথবা অবিলম্বে অংশগুলিতে প্যাক করে ফ্রিজে সংরক্ষণ করতে পারেন। যেটা আমার ভালো লাগে। কারণ হিমায়িত করার পরে, বাঁধাকপির স্যুপ আরও সুস্বাদু হয়ে ওঠে।

আমার দাদি, মা, খালা সবসময় ধূসর বাঁধাকপির স্যুপ নিজেরাই রান্না করেন, আমি তাদের জন্য বাজারে যাই। সেখানে, আইলগুলিতে যেখানে তারা স্থানীয় আচার এবং জ্যাম বিক্রি করে, সমস্ত শীতকালে দাদির তাকগুলিতে বাঁধাকপির টুকরো দিয়ে শক্তভাবে প্যাক করা বয়াম থাকে। আপনি চেষ্টা করতে পারেন, অ্যাসিড, রঙ, গন্ধ অনুযায়ী চয়ন করুন ... জার থেকে, আপনার পছন্দের বাঁধাকপি স্যুপটি একটি প্লাস্টিকের ব্যাগে ঝেড়ে ফেলা হয় - যান এবং বাড়িতে পণ্যটি রান্না করুন।

আপনাকে কীভাবে রান্না করতে হয় তাও জানতে হবে। প্রথমে, সবকিছু সহজ: আপনি মাংস প্রস্তুত করুন, সিদ্ধ ঝোল থেকে ফেনা সরান। এবং প্রায় আধা ঘন্টা পরে আপনি একটি প্যানে গুঁড়ো ভরাট করুন। এবং তাই আপনি ফুটন্ত এবং সিথ ছাড়া, একটি ছোট আগুনে তিন বা চার ঘন্টা রান্না করুন। এবং শুধুমাত্র শেষে আপনি পেঁয়াজ, মশলা এবং আলু রাখুন - এটি মোটেও কাটা না করার পরামর্শ দেওয়া হয়, তবে এটি পুরো বা বড় টুকরো করে নিন। Gourmets বিশ্বাস করেন যে তিনি অতিরিক্ত "কিসেল" দখল করেন।

আদর্শভাবে, এই ধরনের বাঁধাকপি স্যুপ একটি রাশিয়ান চুলা মধ্যে প্রাপ্ত করা হয়। তবে শহুরে পরিস্থিতিতে, আপনিও দুর্দান্ত করতে পারেন, মূল জিনিসটি তাড়াহুড়ো করা নয়। পাত্রটি যতক্ষণ আগুনে থাকবে ততই ভাল।

একটি সুবাস সারা বাড়িতে ছড়িয়ে পড়ে, যা কিছুর সাথে বিভ্রান্ত করা কঠিন।

Shchi একটি বড় প্লেটে পরিবেশন করা হয়, সেদ্ধ মাংস সেখানে রাখা হয়, একটি হলুদ চূর্ণবিচূর্ণ আলু কন্দ, যা তারপর একটি চামচ সঙ্গে ঠিক জায়গায় kneaded এবং সমৃদ্ধ ঝোল, না - ঘন চোলাই সঙ্গে ঢেলে দেওয়া হয়। টক ক্রিম একটি চামচ সঙ্গে শীর্ষ.

1 জানুয়ারী একটি তুষারময় সকালে এই ধরনের বাঁধাকপির স্যুপ ব্যবহার করা ভাল, যখন গতকালের বিদায় থেকে পুরানো বছর পর্যন্ত আপনার মাথা ব্যাথা হয়, যখন এটি বাইরে সাদা হয়, যখন বাইরে তীব্র ঠান্ডা থাকে এবং আপনার কাছে একটি অবিশ্বাস্য স্ক্যাল্ডিং পণ্যের প্লেট থাকে, রুটি। , বেকন, রসুন এবং, অবশ্যই, ভাল উষ্ণ কোম্পানি. এবং সামনে নববর্ষ- নতুন সুযোগ, সাফল্য এবং বিজয়ের প্রত্যাশা, তবে আপাতত কোথাও যাওয়ার দরকার নেই - 10 দিনের জন্য আইনি ছুটি।

এই ধরনের ছাপ ভুলে যাওয়া অসম্ভব। তারা বারবার হতে চায়। এবং এটি সম্ভবত কয়েকটি কারণের মধ্যে একটি কেন যে কোথাও উষ্ণ সমুদ্রের তীরে, একটি ছাতার নীচে সমুদ্র সৈকতে, গ্রীষ্মের ছাদে একটি হ্যামকের মধ্যে, আপনি হঠাৎ নিজেকে বললেন: এটি শীঘ্রই শীতকাল হবে - ধূসর বাঁধাকপি খাও স্যুপ

সুতরাং, প্রথমে আপনাকে বাঁধাকপি রান্না করতে হবে যাতে এটি টুকরো টুকরো হয়ে যায়। এর জন্য, বাঁধাকপির সবুজ বাইরের পাতা নেওয়া হয়, যেগুলি আমরা সাধারণত সাদা বাঁধাকপি বাছাই করার সময় ফেলে দিই। কয়েক পাতা নেওয়া যেতে পারে এবং গাঢ়। এবং স্বাদের জন্য সাদা বাঁধাকপির 2-3 টি ছোট মাথা রাখুন। কুসুম গরম পানি দিয়ে পাতা ধুয়ে নিন। যেহেতু সবুজ পাতাগুলি সাধারণ বাঁধাকপির চেয়ে বেশি রুক্ষ, তাই এগুলিকে কাটা উচিত নয়, তবে একটি চপ তৈরি করার জন্য খুব সূক্ষ্মভাবে কাটা উচিত (অতএব "চূর্ণ করা")। এগুলি একটি ছোট টবে কাটা হয় এবং তারপরে একটি বড় টবে ফেলে দেওয়া হয়, যা আগে থেকে ভিজিয়ে রাখা হয় এবং জুনিপার শাখাগুলির সাথে ফুটন্ত জলে বাষ্প করা হয়, যা আপনি জানেন, জীবাণুমুক্ত এবং জীবাণুমুক্ত করে।

সবুজ, গাঢ় সবুজ এবং হালকা বাঁধাকপি পাতার অনুপাত ব্যক্তিগত পছন্দ উপর নির্ভর করে। কেউ গাঢ় সবুজ বাঁধাকপি স্যুপ পছন্দ, কেউ হালকা। গাঢ় বাঁধাকপির স্যুপ হজম করা কঠিন হবে, অতএব, গ্যাস্ট্রোইনটেস্টাইনাল ট্র্যাক্টের সমস্যা থাকলে, গাঢ় পাতা বা সামান্য যোগ না করাই ভাল।

উপকরণ:
এক মুঠো রাইয়ের আটা এবং এক মুঠো লবণ এক বালতি চূর্ণের উপর নেওয়া হয়। এবং তারপর বিভিন্ন এলাকায় তারা নিজেদের মত করে। আমি 4টি উপায় জানি, সেগুলি বিবেচনা করুন:

১ম উপায়।স্থানান্তর ছাড়াই স্টিমিং। হালকা বাঁধাকপি স্যুপ জন্য আরো উপযুক্ত।

একটি বালতি টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো রাইয়ের আটা এবং লবণ দিয়ে ছিটিয়ে দেওয়া হয়, যতক্ষণ না প্রয়োজনীয় পরিমাণ পূরণ হয়। ফুটন্ত জল দিয়ে সবকিছু ঢেলে দিন (প্রতি বালতি টুকরো টুকরো করে প্রায় 5 লিটার জল), পরিষ্কার গজ বা লিনেন দিয়ে ঢেকে দিন এবং উপরে একটি কম্বল। তাই এটি সারারাত বা কমপক্ষে 3 ঘন্টা দাঁড়ানো উচিত। পরের দিন, কম্বলটি সরানো হয় এবং গাঁজন প্রক্রিয়া শুরু হয়, যা 3-5 দিন স্থায়ী হয়। বাঁধাকপি প্রতিদিন 2-3 বার একটি কাঠি দিয়ে ছিদ্র করা উচিত যাতে জমে থাকা গ্যাসগুলি নির্গত হয়। বাঁধাকপি প্রস্তুত যখন ফেনা পৃষ্ঠের উপর প্রদর্শিত বন্ধ। তারপর একটি কাঠের বৃত্ত উপরে এবং নিপীড়ন স্থাপন করা হয়। অতিরিক্ত লবণ ঢেলে দেওয়া হয়।

২য় উপায়।স্থানান্তর সঙ্গে steaming. গাঢ় বাঁধাকপি স্যুপ জন্য.

টুকরো টুকরো করে একটি প্রস্তুত টবে ঢেলে, ফুটন্ত জল দিয়ে ঢেলে (ময়দা এবং লবণ দেওয়া হয় না) এবং সঙ্গে সঙ্গে টবে ঢেলে 2-3 পাথর আগে চুলায় উত্তপ্ত করা হয়েছিল। রুক্ষ পাতা বাষ্প করার জন্য এটি প্রয়োজনীয় (যাতে বাঁধাকপির স্যুপ রান্না করার সময় শক্ত না হয়)। একটি কম্বল দিয়ে টব বন্ধ করুন।
পরের দিন, যখন এটি ঠাণ্ডা হয়ে যায়, এটিকে টুকরো টুকরো করে চেপে অন্য টবে স্থানান্তর করুন, রাইয়ের আটা এবং লবণ (একটি বালতিতে এক মুঠো) দিয়ে ছিটিয়ে দিন। আপনি পার্ক থেকে বাকি আছে যে brine যোগ করতে পারেন, কিছু ঠান্ডা যোগ করুন পরিষ্কার পানি. গাঁজন প্রক্রিয়া 3-5 দিন, একটি লাঠি দিয়ে ছিদ্র করতে ভুলবেন না, অন্যথায় বাঁধাকপি তিক্ততা সঙ্গে চালু হতে পারে। পরবর্তী, একটি বৃত্ত এবং নিপীড়ন করা.

৩য় উপায়।ভাপ ছাড়াই।

প্রস্তুত টবের নীচে, রাইয়ের ময়দার একটি স্তর (একটু) ঢালা বা একটি রাই ক্র্যাকার রাখুন। ক্রোশেভো (বালতি) ঢালুন, রাইয়ের আটা (এক মুঠো) এবং লবণ (এক মুঠো) দিয়ে ছিটিয়ে দিন। নিপীড়ন করা। সামান্য রস বের হলে ঠান্ডা সেদ্ধ জল যোগ করুন।

৪র্থ উপায়।হারকিউলিস এবং গাজর সঙ্গে.

প্রস্তুত পাত্রের নীচে, marlechka মধ্যে একটি রাই crouton রাখুন। ক্রোশেভো (বালতি) এবং লবণ (মুঠো করে) ঢালাও। ফুটন্ত জলে ঢেলে দিন। আশ্রয়। পরের দিন, ঠান্ডা ভরে এক মুঠো হারকিউলিস এবং 2-3 মুঠো গ্রেট করা গাজর যোগ করুন। 3-5 দিন গরম থাকতে দিন। তারপর ঠান্ডা থেকে বের করে নিন, অথবা জার এবং ভাণ্ডার মধ্যে পচন. বিকল্পভাবে, ব্যাগে অংশে ভাগ করুন এবং ফ্রিজে রাখুন।

পুনশ্চ. আমি 1 ম পদ্ধতিটি আরও পছন্দ করি, যখন সবকিছু একসাথে তৈরি করা হয়, আমার মতে, এইভাবে বাঁধাকপির স্যুপ আরও সুস্বাদু হয়ে ওঠে। চতুর্থ উপায়টাও ভালো!
হ্যাঁ, এবং শীতকালে, তুষারপাতের সময়, একটি লাঠি টবের মাঝখানে নীচে আটকে থাকে, এটি প্রয়োজনীয় যাতে টবের নীচের অংশটি চেপে না যায়।

একটি রাশিয়ান চুলায় এই ধরনের বাঁধাকপি স্যুপ রান্না করা ভাল, যেখানে তারা একটি ঢালাই-লোহা বা একটি সিরামিক পাত্রে 4-5 ঘন্টার জন্য স্তব্ধ হয়। মাংস চর্বি গ্রহণ করা ভাল - শুয়োরের মাংস, ভেড়ার মাংস, চর্বিযুক্ত গরুর মাংস। সাধারণত তারা একই সময়ে সবকিছু রাখে - মাংস, বাঁধাকপি, পেঁয়াজ, গাজর, পুরো আলু, কাটা নয়, মুক্তা বার্লি, পার্সলে, মরিচ। এবং তারা চুলায় রাখা. রান্নার শেষে, আপনাকে পাত্র থেকে আলু বের করতে হবে, সেগুলিকে চূর্ণ করে ফিরিয়ে দিতে হবে।
রসুনের সাথে গরম সবুজ বাঁধাকপির স্যুপ এবং ঠাণ্ডা সেদ্ধ আলু দিয়ে একটি কামড় খাওয়া ভাল (আলু স্বাভাবিকভাবে তাদের স্কিনগুলিতে আলাদাভাবে রান্না করা হয়)।

আপনার খাবার উপভোগ করুন!

নোভগোরোড অঞ্চলের একটি ব্র্যান্ড উদ্ভাবনের দরকার নেই, এটি দীর্ঘকাল ধরে বিদ্যমান

« ওহ, হ্যাঁ, আমরা এই ধরনের গবাদি পশুদের খাওয়াই!"," - আপনাকে অবশ্যই স্বীকার করতে হবে, প্রায়শই ক্রোশেভ সম্পর্কে এমন বিবৃতি শোনা গেছে। কিন্তু, ধূসর রঙের স্বাদ পেয়ে, কিন্তু গ্রামের চুলা থেকে, স্টিউড, ইনফিউজড, এই "প্রাণীপালকদের" অনেকেই কেবল তাদের সংশয়কে দূরে রাখেন না, তবে তাদের প্রস্তুতির রেসিপিটি প্রকাশ করতে শুরু করেন এবং তারা গ্রহণ করতে অস্বীকার করেন না। তাদের সঙ্গে crumb বয়াম বা দুটি.

ভালো জীবন থেকে নয়

ক্রোশেভের শচি প্রাচীনকাল থেকে এখনও নোভগোরোড অঞ্চলে সর্বাধিক বিস্তৃত এবং বৈচিত্র্যময়ভাবে বিতরণ করা হয়। তারা আবির্ভূত হয়েছে, দৃশ্যত, ভাল জীবন থেকে নয় - কোথাও আমি একটি বিবৃতি পেয়েছি যে "একজন লোক কাজ থেকে বাড়িতে আসে, এবং সেখানে কোন কালো টুকরা নেই।" নোভগোরোডের গ্রামে তারা কখনই ভাল বাস করেনি, এবং তাই যা সম্ভব ছিল তা ব্যবহার করা হয়েছিল।

সত্য, আমার পুরানো নোটগুলির মাধ্যমে পাতার পাতায়, আমি দেখতে পেলাম যে আমাদের এবং পেস্টভস্কি জেলার পুরানো টাইমাররা "ব্ল্যাক ক্রাম্বল" বলে ডাকত যা তারা কেবল পশুদের জন্য তৈরি করেছিল, উপরের বাঁধাকপির পাতা থেকে, যাকে আমরা "খ্রিয়াপা"ও বলি। কিন্তু নিজেদের জন্য, তারা 2-3 স্তর থেকে এটি কাটা এবং ছোট "স্টাম্পড" (অর্থাৎ, একটি স্টাম্প থেকে কাটা) বাঁধাকপির মাথা। সবুজ পাতা উপস্থিত থাকতে হবে। এখান থেকে এসেছে বাঁধাকপির স্যুপের মতো সবুজ এবং ধূসর টুকরো।

ক্রোশেভো "অলস"

এটা স্পষ্ট যে এই সহজ, সস্তা, কিন্তু আশ্চর্যজনক থালাটির মূল রহস্যের অর্ধেক এর মূল উপাদানটিতে রয়েছে। ক্রোশেভ তৈরির জন্য প্রচুর রেসিপি রয়েছে তবে সেগুলি কেবল তিনটি পদ্ধতির উপর ভিত্তি করে তৈরি।

চলুন শুরু করা যাক সবচেয়ে সাধারণ দিয়ে, এবং শুধুমাত্র আমাদের অঞ্চলে নয়, প্রতিবেশী, Pskov, Vologda, Tver, ইত্যাদিতেও। এবং আমরা 6 নভেম্বর, 1997-এ প্রকাশিত নভগোরড সংবাদপত্র থেকে আমাদের সহকর্মীদের রেসিপি ব্যবহার করব:

"বিখ্যাত নভগোরড "কালো" বাঁধাকপির স্যুপ সুস্বাদু। তাদের প্রধান উপাদান crumble হয়। এখন এটির প্রস্তুতি শুরু করার সময়।

ক্রোশেভের প্রস্তুতির জন্য, গাঢ় সবুজ বাঁধাকপির পাতা ব্যবহার করা হয়, যা গৃহিণীরা, একটি নিয়ম হিসাবে, ফেলে দেয়। পাতা কাটা হয়। ফলস্বরূপ ভরের 10 লিটারের জন্য, কাটা সাদা বাঁধাকপি এবং গাজর (1 কেজি) এর 1-2 মাথা যোগ করুন। ফলস্বরূপ মিশ্রণটি একটি কাঠের বা এনামেলযুক্ত পাত্রে স্থাপন করা হয়, নীচে পুরো অন্ধকার পাতা রাখার পরে। টুকরো টুকরো ভিতরে রাই ক্র্যাকার (3-4 টুকরা) রাখতে ভুলবেন না।

আপনার হাত দিয়ে সবকিছু টেম্প করুন এবং বাঁধাকপি পাতা দিয়ে ঢেকে দিন। এটিকে দু'দিনের জন্য "পুড়ে" যাওয়ার জন্য উষ্ণ রেখে দিন, তারপরে কাঠের লাঠি দিয়ে কয়েকটি জায়গায় টুকরো টুকরো করে ছিদ্র করুন এবং গ্যাস ছেড়ে দিন। তারপরে পাত্রে বরন (2 লিটার ঠাণ্ডা সেদ্ধ জল প্রতি 100 গ্রাম লবণ) দিয়ে বিষয়বস্তু পূরণ করুন। বাঁধাকপি পাতা আবার উপরে রাখা হয়, তারপর একটি কাঠের বৃত্ত এবং একটি লোড (ভারী, ভাল)।

প্রায় এক সপ্তাহের জন্য একটি উষ্ণ ঘরে টুকরো টুকরো টক। প্রতিদিন, এটি "ছিদ্র" করতে এবং গ্যাসগুলি ছেড়ে দিতে ভুলবেন না। চূর্ণবিচূর্ণ প্রস্তুত হলে, এটি সম্পূর্ণরূপে তরল শোষণ করবে। তখনই এটি থেকে "কালো" বাঁধাকপির স্যুপ রান্না করা হয়। তারা ঠান্ডা মধ্যে crumbly সঞ্চয়, উপরে একটি লোড ছেড়ে নিশ্চিত করুন।

এটি যোগ করা বাকি রয়েছে যে রাই ক্র্যাকারের পরিবর্তে, রাইয়ের আটার একটি ছোট স্তর প্রায়শই পাত্রের নীচে পাতার উপরে ঢেলে দেওয়া হয়। এটি গাঁজন প্রক্রিয়ার উন্নতি এবং গতি বাড়ানোর জন্য করা হয় এবং তাই কিছু জায়গায় এটিকে "অলস" বলা হয়। এর স্বাদ স্বাভাবিকের চেয়ে আলাদা, তরলটি রাই জেলির মতো কিছু দেয়, যদি কেউ এটি চেষ্টা করে থাকে।

ক্রোশেভো "সঠিক"

আরেকটি সাধারণ রান্নার পদ্ধতিকে সঠিক বলা যেতে পারে, যেহেতু আমাদের অনেক গ্রামে এইভাবে চূর্ণবিচূর্ণ করা হত অনাদিকাল থেকে। কিন্তু এটি আরও মনোযোগ এবং যত্ন প্রয়োজন।

উপরের পাতাগুলি নেওয়া হয় না, তবে যেগুলি অবিকল "ধূসর", অর্থাৎ দ্বিতীয় এবং তৃতীয় স্তরগুলি এবং টুকরো টুকরো করে কাটা হয়। একটি কাঠের পাত্রে বাঁধাকপি কাটা প্রয়োজন - একটি ট্রফ, একটি টব, ইত্যাদি, উপরন্তু, খুব সূক্ষ্মভাবে। ফলস্বরূপ ভর আবার একটি কাঠের পাত্রে (টব, ব্যারেল, ভ্যাট) স্থাপন করা হয় এবং স্টিম করা হয়। এগুলিকে ফুটন্ত জল দিয়ে উপরের স্তরে ঢেলে দেওয়া হয়, ভ্যাটটি বোর্ড দিয়ে শক্তভাবে বন্ধ করা হয় এবং উপরে কম্বল, সোয়েটশার্ট (অর্থাৎ কুইল্টেড জ্যাকেট) এবং অন্যান্য ঘন উষ্ণ জিনিস দিয়ে।

দুই দিন পরে, এই "তাপ নিরোধক" সরানো হয়, ভাসমান বাঁধাকপি খুব সাবধানে নীচে আপনার হাত দিয়ে চাপা হয়। টিপে পরের দিন পুনরাবৃত্তি করা হয়, এবং তারপর চূর্ণবিচূর্ণ এবং একটি প্রাক steamed স্থানান্তর, জুনিপার, টব সঙ্গে সেরা. "একটি শীতকালীন অ্যাপার্টমেন্টে" সরানোর প্রক্রিয়া চলাকালীন, এটি অবিকল লবণাক্ত করা হয় - ক্রাম্বের ভর থেকে প্রায় 2 শতাংশ লবণের হারে।

কেন এই সব বাষ্পীভবন? এবং যাতে মূল্যবান ওয়ার্কপিস "চটকানো" না হয়, যেমনটি তারা আমাদের এলাকায় বলে। অর্থাৎ, যাতে এটি আরও ভাল টক হয় এবং ক্ষতিকারক মাইক্রোফ্লোরা প্রবেশ না করে এবং সমস্ত কাজকে নষ্ট করে না।
যাইহোক, চূর্ণ-বিচূর্ণ করাও "স্লিক অফ" হতে পারে কারণ তারা বাঁধাকপি ব্যবহার করেছিল যা এই জাতের জন্য ডিজাইন করা হয়নি: এখন সেগুলির অনেকগুলি রয়েছে, তাই আপনাকে কেবল দেরী জাতগুলি ব্যবহার করতে হবে যা আচারের জন্য উপযুক্ত। এই তথ্য বীজ সঙ্গে ব্যাগ স্থাপন করা আবশ্যক.

ক্রোশেভো "আধুনিক"

যদিও তারা বলে যে এই ঐতিহ্যবাহী পণ্যটি ইতিমধ্যেই আমাদের জীবন ছেড়ে চলে যাচ্ছে, তবুও, অনেক মালিক (এবং গ্রামাঞ্চলে এবং প্রায় সর্বত্র) শীতের জন্য এটি রান্না করে চলেছেন। সত্য, খুব প্রায়ই এটি একটি সরলীকৃত প্রযুক্তি ব্যবহার করে করা হয়, কিন্তু টুকরো টুকরো এটি প্রথাগতটির চেয়ে খারাপ হয় না। একটি রেসিপি হিসাবে, আপনি তৎকালীন গ্রীষ্মের তরুণ বাসিন্দার ছাপগুলি ব্যবহার করতে পারেন, যিনি 15 বছর আগে আত্মীয়দের সাথে মোশেনস্কায়া গ্রামে ছিলেন এবং তারপর থেকে ধূসর বাঁধাকপির স্যুপের সত্যিকারের ভক্ত হয়ে উঠেছেন:

"... একটি কাঠের টব রাস্তায় আনা হয়েছিল, প্রাচীন, সময়ের সাথে কালো হয়ে গেছে, ধাতু দ্বারা নয়, কাঠের রিম দ্বারা একত্রিত করা হয়েছিল। কাছাকাছি তারা প্রায়, উষ্ণ সঙ্গে একটি খাদ করা গরম পানি. বাঁধাকপি, প্রথম তুষারপাত দ্বারা কুঁড়ি মধ্যে ধরা (কিছু কারণে, এটি ফসল কাটার জন্য একটি পূর্বশর্ত), ইতিমধ্যে একটি ছাউনি অধীনে একটি পাহাড়ে শুয়ে ছিল, ব্যাগ দিয়ে আবৃত। খালা গাল্যা একটা কন্দ নিলেন, একটা বড় ছুরি দিয়ে উপরের পাতাগুলো কেটে ফেললেন, যেগুলোকে এখানে ক্রিপা বলা হয়, সেগুলো একপাশে রেখে দিন। কিন্তু পরের পাতাগুলো, 3-4 স্তর, কেটে ফেলা হয়, একটি পাত্রে ধুয়ে একটি টবে ফেলে দেওয়া হয়। যত তাড়াতাড়ি তারা 15-20 সেন্টিমিটার জমে, চাচা ভলোদ্যা ব্যবসায় যোগ দেন: একটি খোলা "আট" আকারে একটি বিশেষ কাটা দিয়ে, সন্ধ্যায় তীব্রভাবে সজ্জিত, একটি দীর্ঘ হাতলে, তিনি দ্রুত পাতাগুলি পিষতে শুরু করেছিলেন।

মালিকদের মতে কাটা পণ্যটি ভেঙে যাওয়ার পছন্দসই পর্যায়ে পৌঁছে যাওয়ার পরে (যত সূক্ষ্ম কাটা তত ভাল), একটি নতুন যুক্ত করা হয়েছিল। বাঁধাকপির ছোট মাথাও অ্যাকশনে চলে গেল, যেটা খালা, আর কিছু না করে, স্টাম্প থেকে পুরোপুরি কেটে দিলেন। যেমনটি পরে দেখা গেল, এটি একটি ঢিলে দুটি পাখি মারার জন্য করা হয়েছিল - এবং টুকরোগুলি হালকা হয়ে উঠল এবং খামির (কন্দের কেন্দ্রের কাছাকাছি, পাতাগুলি তত বেশি চিনি) আরও ভাল মানের ছিল। এবং তীব্রতা।

তারা আমাকে "কাপিং ক্রাম্বস" হিসাবেও অর্পণ করেছে। যদিও আমি একজন শক্তিশালী লোক, আমি খেলাধুলা থেকে দূরে সরে যাইনি, তবে আমার হাত খুব শীঘ্রই অসাড় হয়ে গিয়েছিল - তাই, সমস্ত সরলতা সত্ত্বেও, এই প্রক্রিয়াটি বরং সময়সাপেক্ষ। গ্রামের দাদিরা কীভাবে এই কাজটি সামলাতেন?!

এই সমস্ত অর্ধেক দিন সময় নেয়, এবং দ্বিতীয়ার্ধে পরবর্তী পর্যায়ে শুরু হয়। প্রি-স্টিমড, এবং অগত্যা জুনিপার টুইগস দিয়ে বাষ্পে, দুটি ছোট টব, প্রতিটি 20-25 লিটার, একটি উষ্ণ জায়গায় স্থাপন করা হয়, কাটা বাঁধাকপি ভর স্থানান্তর করা হয়, শিলা লবণ এবং মাঝারি আকারের কাটা গাজর দিয়ে এর স্তরগুলি ছিটিয়ে দেওয়া হয়। গাজর, যেমন খালা বলেছিলেন, চূর্ণবিচূর্ণের মধ্যে উপস্থিত থাকতে হবে না, তবে আরও ভালভাবে গাঁজন করার জন্য অনেকেই এটি করেন: বাঁধাকপির উপরের পাতায় সামান্য চিনি থাকে এবং গাজরে এটি যথেষ্ট পরিমাণে থাকে। হ্যাঁ, এবং এটির সাথে এটি আরও ভাল স্বাদযুক্ত।

চাচা ভলোদ্যা ভরাট, কিন্তু সম্পূর্ণরূপে ভরা নয় এমন টবগুলিকে একপাশে ঠেলে দিলেন, বিশেষ কাঠের মগ দিয়ে ঢেকে ফেললেন, যা স্থানান্তরের সময় ধাক্কা লেগেছিল এবং মগের উপর শক্ত পাথর বসিয়ে দিলেন। " বাঁকানো» ক্রোশেভো শেষ পর্যায়ে প্রবেশ করেছে - গাঁজন।

বেশ কয়েক দিন ধরে, অপেক্ষা করা দরকার ছিল, যেমনটি দাদী বলেছিলেন, যখন "খরগোশ লাফিয়ে উঠবে", অর্থাৎ ফেনা বেরিয়ে আসবে এবং বুদবুদ (এই একই "খরগোশ") বেরিয়ে আসতে শুরু করবে। তারপরে তারা চূর্ণবিচূর্ণভাবে ছিদ্র করতে শুরু করে, গ্যাস নির্গত করে এবং সর্বদা কাঠের লাঠি দিয়ে। গাঁজন পর্যায় শেষ হওয়ার সাথে সাথে, টবগুলি একটি ঠান্ডা প্যান্ট্রিতে পাঠানো হয়, শুধুমাত্র কাঠের বৃত্তের ওজন প্রতিস্থাপন করা হয়। চাচা বছরের পর বছর ধরে এখানে সংরক্ষিত হালকা নুড়ি ব্যবহার করেছিলেন - আপনাকে ক্রুম্বলটি টিপতে হবে যাতে তরলটি টুকরো টুকরোটির পৃষ্ঠকে কিছুটা ঢেকে রাখে ... "

হাজার হাজার রেসিপি...

অন্য যেকোনো খাবারের মতো, ধূসর বাঁধাকপির স্যুপ তৈরির জন্য অনেক রেসিপি রয়েছে। অবশ্যই, আসলগুলি কেবলমাত্র একটি রাশিয়ান চুলায় পাওয়া যায়, যেখানে সেগুলি এতটা সিদ্ধ হয় না - খুব সকালে তারা একটি উত্তপ্ত চুলায় রেখেছিল, তারা কেবল রাতের খাবারের জন্য প্রস্তুত ছিল। এবং এমনকি সন্ধ্যায় - তারা সারা রাত "গান" করেছিল, তারপর অর্ধেক দিন ধরে জোর দিয়েছিল: এগুলি সবচেয়ে সুস্বাদু, দাঁড়িয়ে। তবে অনেক অপেশাদারই চুলা ছাড়াই চূর্ণবিচূর্ণ থেকে বাঁধাকপির স্যুপ রান্না করতে পরিচালনা করে।

এখানে শুধুমাত্র একটি বিকল্প রয়েছে যা আমরা ইন্টারনেটের বিশাল বিস্তৃতিতে অপ্রয়োজনীয় অঙ্গভঙ্গি ছাড়াই খুঁজে বের করতে পেরেছি:

ভেলিকি নভগোরডের প্রশাসন 6 এপ্রিল থেকে উদ্যোগ এবং সংস্থাগুলির পরিচালনার শর্ত এবং পদ্ধতি ব্যাখ্যা করছে।
সংবাদপত্র নোভগোরড
05.04.2020 চুদভস্কি জেলার প্রধান, নিকোলাই খাতুনসেভ, #fairytalenight চ্যালেঞ্জে অংশ নিয়েছিলেন।
53news.Ru
03.04.2020 আজ 7.11 এ জরুরি পরিষেবাগুলি রাস্তায় আগুনের বিষয়ে একটি বার্তা পেয়েছে। মালয় ভিশেরাতে কমসোমলস্কায়া।
নভগোরড অঞ্চলের জরুরী পরিস্থিতি মন্ত্রণালয়
05.04.2020

ছবি: করোনাভাইরাস টেলিগ্রাম চ্যানেল। অপারেশনাল হেডকোয়ার্টার। নভগোরদ অঞ্চল নভগোরদ অঞ্চলে, করোনাভাইরাসের জন্য সাতটি নমুনা ইতিমধ্যে নিশ্চিত করা হয়েছে।
নভগোরড ভেদোমোস্তি
04.04.2020

বিশেষভাবে গাঁজানো বাঁধাকপি দিয়ে প্রস্তুত। এই ধরনের বাঁধাকপি বাঁধাকপি একটি সবুজ মাথার বাইরের পাতা থেকে তৈরি করা হয়। আচারের সময় বাঁধাকপিটি সূক্ষ্মভাবে কাটা যেতে পারে, বা আপনি এটিকে টুকরো টুকরো করে কেটে নিতে পারেন এবং তারপরে এটি চূর্ণবিচূর্ণ হয়ে যাবে, একটি মোটা গ্রাটারে সামান্য গ্রেট করা গাজর যোগ করুন। 10 কেজি বাঁধাকপি পাতার জন্য, আপনাকে 200-250 গ্রাম মোটা লবণ এবং 500 গ্রাম গাজর নিতে হবে। বাঁধাকপিটিকে একটি ট্যাঙ্কে বা একটি এনামেলড বালতিতে রাখুন, উপরে একটি বোঝা রাখুন এবং ঘরের তাপমাত্রায় গাঁজনে ছেড়ে দিন। প্রতিদিন, ব্যর্থ না হয়ে, একটি কাঠের লাঠি দিয়ে বাঁধাকপিকে একেবারে নীচে ছিদ্র করুন যাতে গ্যাসগুলি বেরিয়ে আসে এবং বাঁধাকপির স্বাদ তিক্ত না হয়। প্রায় 3 দিন পরে, বাঁধাকপিটিকে একটি ঠাণ্ডা জায়গায় নিয়ে যান, যেখানে আপনি এটি আরও 3 দিনের জন্য রেখে দিন। তারপরে আপনি সমাপ্ত বাঁধাকপিটি জারে রেখে ফ্রিজে রাখতে পারেন।

Rus'-এ, ধূসর বাঁধাকপির স্যুপ সর্বদা সম্মানিত হয়, বিশেষত যেহেতু তাদের রচনাটি খুব সহজ, তারা অন্তর্ভুক্ত করে sauerkraut, মাংস এবং কিছু আলু। ধূসর বাঁধাকপির খাঁটি স্বাদ সংরক্ষণের জন্য কোনও অতিরিক্ত রান্না করা, কোনও সংযোজনের প্রয়োজন নেই। এই ধরনের বাঁধাকপির স্যুপ একদিনে আরও সুস্বাদু এবং সমৃদ্ধ হয়ে ওঠে। এই বছর আমি এই ধরনের বাঁধাকপি একটি ছোট পরিমাণ fermented এবং মহান পরিতোষ সঙ্গে ধূসর বাঁধাকপি স্যুপ রান্না করা.

উপাদান

ধূসর বাঁধাকপি স্যুপ প্রস্তুত করতে আপনার প্রয়োজন হবে:

শুয়োরের মাংস - 1 কেজি;

জল - 4 লিটার;

আলু - 3 পিসি।;

sauerkraut ধূসর - 500 গ্রাম;

তেজপাতা - 1 পিসি।;

লবণ, মরিচ - স্বাদ (যদি প্রয়োজন হয়)।

রান্নার ধাপ

এক ঘন্টা পরে, মাংসের সাথে প্যানে মাঝারি আকারের টুকরো করে কাটা আলু যোগ করুন। আলু সঠিকভাবে সিদ্ধ করা উচিত, এবং শুধুমাত্র তারপর আপনি বাঁধাকপি যোগ করতে পারেন। আপনি যদি আলু সিদ্ধ হতে না দেন, তবে স্যাক্রাউটের কারণে সেগুলি শক্ত থাকবে।

বাঁধাকপি যোগ করার পরে, প্রায় 2 ঘন্টা জন্য একটি খুব ছোট আগুনে বাঁধাকপি স্যুপ রান্না করুন। তারপর তাপ বন্ধ করুন, বাঁধাকপির স্যুপ থেকে তেজপাতা সরান (এটি অতিরিক্ত তিক্ততা যোগ করবে) এবং ধূসর বাঁধাকপিকে প্রায় 30 মিনিটের জন্য তৈরি হতে দিন। আপনি প্লেটে টক ক্রিম, ভেষজ এবং সবুজ পেঁয়াজ যোগ করতে পারেন।

আপনার খাবার উপভোগ করুন!