Как да си направим бял основен сос. Сосове бяло, червено: рецепти и съвети за готвене

Белият сос е невероятен. Той може да се превърне в магически вкусно ястиепроизволен набор от съставки, придавайки им нежен кремообразен вкус. Белият сос е един от най-популярните в Европа, благодарение на който много ежедневни ястия се превръщат в истински шедьоври. Например френски сос бешамел или грузински сос със сухо вино и естрагон. Богат, изискан и много вкусен сосприсъства в руската кухня. Основната рецепта е много лесна за изпълнение. От него се получават много нови чрез добавяне на допълнителни продукти и подправки, билки, морски дарове, гъби и всичко, което стопанката пожелае.

Бял сос - приготвяне на храна

Да се ​​научите как да приготвяте соса, така че дори гостите да не се срамуват да го сервират, е доста лесно. За да направите това, трябва да се адаптирате само към правилното задушаване на брашното в маслото, като го разреждате с мляко. Обикновено за това използвайте тиган или дълбок тиган с дебели стени.

Допълнителни компоненти на соса са заквасена сметана, доматена паста, карамфил, хмел сунели или смлян бял пипер. Национални кухнинародите по света също използват пържен лук, ядки, сирене, билки и други различни подправки. Този сос не се съхранява дълго време, желателно е да се приготви за определено ястие. Това не е натоварващо, тъй като отнема само няколко минути.

Бял сос - най-добрите рецепти

Рецепта 1: Бял сос: Основа

Това е рецепта за малко количество сос за яхния от риба или варено месо. Той ще придаде на ястието деликатен кремообразен вкус и ще бъде чудесно допълнение към обяд или вечеря. Пригответе малък тиган и прясно мляко.

съставки: мляко (300 мл), масло (25 грама), брашно (25 грама), сол, черен пипер на вкус.

Метод на готвене

Разтопете маслото в тенджера или тиган и добавете брашното. Разбъркайте и задушете на слаб огън. Важно е да бъркате непрекъснато, за да не потъмнее брашното по краищата и да не се препече, да остане с красив златист цвят. Свалете от огъня и постепенно налейте млякото. Накрая добавете подправките и оставете да заври. Гответе още 3 минути. Готов! Сервирайте соса с всякакви горещи ястия - месо, риба, зеленчуци или гарнитури.

Рецепта 2: Бял сос със заквасена сметана

Този вид е по-висококалоричен, различава се от млечните по по-гъста консистенция и наситеност. Вместо заквасена сметана можете да вземете гъста сметана.

съставки: брашно (50 грама, заквасена сметана (1 чаша) или сметана, масло (50 грама), сол, подправки.

Метод на готвене

Запържете брашното в сух тиган. Когато се появи златист цвят, охладете малко и добавете масло, подправки, постепенно налейте заквасена сметана и разбъркайте. Вари се още 5 минути на тих огън. Разбъркайте добре и прецедете соса. Любителите на чеснови вкусове могат да смачкат скилидка чесън накрая и да поръсят с билки.

Рецепта 3: Бял сос Бешамел

В училището за класически кулинарни умения "Le Gordon Bleu" във Франция преподават приготвянето на сос Бешамел по тази рецепта. Всичко останало е просто вариация. Запомнете основното - ако покафеняването е горещо, тогава трябва да се излее студена течност и обратно - ако е изстинало, изсипете гореща заквасена сметана или мляко с половин глава лук. Забодете скилидките в лука и изпотете всичко на слаб огън.

съставки: масло (50 грама), брашно (50 грама), мляко (1 литър), индийско орехче, сол, смлян черен пипер (малка щипка), лук (половина), карамфил (3 неща).

Метод на готвене

Ще готвим в тенджера с дебели стени и дъно. Разтопете маслото и го загрейте. Слагаме брашно, но не го запържваме много, а само го загряваме. Разбърквайте непрекъснато с шпатула. Изсипете студено мляко в готовото браунинг, оставете да заври и намалете котлона, оставете да къкри, докато се сгъсти. Посолете, подправете с черен пипер и индийско орехче, прецедете през метална цедка, за да постигнете еднородна консистенция.

Примери за ястия с бял сос

Рецепта 1: Телешки език в бял сос (крем)

Търпение и постоянство! Ето какво ни трябва, за да сготвим телешки език. Сам по себе си той се готви дълго време, правенето на кремообразен сос за езика ще добави още повече проблеми. Но резултатът! За да се насладим на деликатния вкус на този телешки деликатес, започваме всички. И така, в битка!

съставки: телешки език (1 бр), масло (30 грама), сметана (150 грама), брашно (15 грама), сол, смлян черен пипер, подправки на вкус.

Метод на готвене

Поставете тенджера с вода на огъня. Във вряща вода слагаме зърна черен пипер и дафинови листа, а след това варим езика в нея - около 2 часа. Половин час преди края на готвенето сол (1 лъжица). В края на готвенето извадете езика и го потопете в студена вода. След пет минути кожата трябва да се отлепи много лесно. Почистваме езика, нарязваме го на филийки по 7-8 см.

Запържете в маслото за около 3 минути от всяка страна. Пригответе соса: изсипете 2 супени лъжици брашно и 3 супени лъжици гъста заквасена сметана в мерителна чаша. Разбъркайте, посолете, добавете 150 грама вода и разредете брашното в тази маса. Езикът се залива със соса и се оставя да къкри 1-10 минути. Мек, приятно ухаещ деликатес е готов!

Рецепта 2: Агнешко варено в бял сос

Агнешкото е специфично месо. Мнозина са отблъснати от характерната му остра миризма. Ще се справи нашият бял сос, който ще подхрани агнешкото с кремав вкус и подправки. Така че, ако имате агнешка плешка или гърди, давайте.

съставки: агнешко (500 грама), картофи (600 грама), лук (2 глави), моркови (2 глави), подправки, брашно и масло (по 1 супена лъжица).

Метод на готвене

Измийте говеждото, налейте малко количество вода, гответе на слаб огън. Отстранете пяната навреме, покрийте с капак и изчакайте около час и половина. Половин час след началото на кипенето добавете зеленчуци, сол. Сварете картофи. Бульонът се използва за готвене бял сос- задушете брашното в маслото и разредете с бульона, добавете заквасена сметана. Нарежете агнешкото на плоски парчета. Слагаме варени картофи върху гарнитура и заливаме с бял сос.

Има много варианти на бял сос

- Сирене. Изсипете настърган кашкавал (100 грама) в основния горещ сос, разтопете на слаб огън и сервирайте веднага.
- Сос с билки. Копърът или магданозът се нарязват на ситно и се добавят към готовия сос.
- Гъба. Запържете в олиото ситно нарязани гъби и заедно с лъжица ги запържете. лимонов сокдобавете към соса.
— Каперс. Смелете каперсите и добавете към основния сос заедно с лъжица лимон.
- Лук. Запържете лука на слаб огън с масло. Добавете преди сотиране, варете 5 минути.
- Скариди. Обелете и нарежете скаридите и добавете заедно със смлян бял пипер.

Трябва да започнете да готвите белия сос, като задушите брашното. За да направите това, трябва да вземете сух тиган, да изсипете брашно в него и да поставите на огън малко под средния. Брашното в тигана трябва непрекъснато (!) да се разбърква с шпатула, така че да се "изпече" равномерно. Цветът на брашното трябва да се промени от бяло до светло кремаво (не червено, не кафяво, а деликатен кремав нюанс).

Ако преварите брашното и го докарате до кафяво, тогава няма да имате основен бял сос, а червен сос (това е отделен вид сосове и също има право да бъде, но няма нищо общо с нашата рецепта, така че бъдете внимателни и внимателни ).

Веднага щом брашното промени цвета си, трябва да изключите котлона и да оставите тигана да се охлади. Температурата трябва леко да спадне - до около 60-70 градуса (ще отнеме около 3-4 минути).

Към леко охладеното брашно добавете ¼ от готовия ГОРЕЩ бульон и отново запалете огъня.

Няколко думи за бульона. Може да се приготви от свинско, телешко, птиче или зеленчуци. Ако имате бульон със сол, това трябва да се вземе предвид при добавяне на сол към готовия сос.

Така, след като добавите ¼ от бульона към брашното, ще получите гъста смес на бучки. На този етап трябва да разбъркате много активно с шпатула или бъркалка, опитвайки се да разбиете всички бучки.

Когато сместа стане по-хомогенна, можете да добавите останалия бульон и да разбъркате съдържанието на тигана. Трябва да получите доста течна основа - трябва да е така, защото сосът ще се готви още 25-30 минути.

Нарежете на ситно лука и корена магданоз или целина.

Добавете зеленчуците към течната смес и оставете да къкри без капак 25-30 минути. Разбърквайте соса от време на време.

По време на готвене зеленчуците ще издадат своя вкус, а готовият сос ще има деликатен, едва доловим вкус на лук и корени.

Как да определите, че сосът е готов и можете да спрете процеса на готвене? Прокарайте шпатула по дъното на тавата. Ако се е образувала пътека и сосът бавно се стича навътре, сте готови.

Сега сосът трябва да се претрие през сито, за да се отървете от парчетата зеленчуци.

Можете да победите всичко в блендер, но вкусът на соса ще бъде твърде ярък и лук.

И така с шпатула претрийте соса през фина цедка и отново го върнете в тигана или тенджерата.

Оставете соса да заври, но не кипвайте. Веднага щом се появят малки мехурчета, изключете огъня.

Сега можете да добавите сол, масло към соса ...

… и също така добавете лимонов сок на вкус.

В книгата Exemplary Household Cuisine от 1910 г. този сос се нарича „White Hot Russian Sauce“, а в раздела за френски сосове той се нарича „Basic French White Sauce Veloute“. Добавяйки различни съставки и подправки, можете да създадете прекрасен и хармоничен сос. Приготвя се много лесно, а благодарение на съветите от тази мъдра книга сосът не се разслоява. Поне го направих много пъти в продължение на две седмици и този мръсен трик никога не се случи. Ако следвате инструкциите, ще получите нежен, копринен, мек сос.

По-долу ще дам точното количество съставки, но първо, ето един съвет от книгата за вас (съжалявам, но не съм добавил yat в цитата):

„За бял лют сос вземете половината от теглото на маслото спрямо теглото на взетото брашно; ако продуктът се измерва в лъжици или чаши, тогава маслото се измерва в разтопено състояние и също наполовина спрямо брашното, а именно: ако се вземат 2 супени лъжици олио, тогава се вземат 4 супени лъжици брашно.

За 3 порции са ви необходими:

• 16 гр масло
• 28 грама брашно (това са моите 2,5 супени лъжици без пързалка)
• горещбульон (ако приготвяте сос за риба, добавете рибен бульон, ако месо - месо, ако птиче - подходящия бульон). „Пасеровките се разреждат с бульон в такова количество, че първо да се получи напълно течен сос, за 1 супена лъжица. брашно - 2 чаши горещ бульон

Ако нямате кантар, следвайте съветите по-горе и мерете с лъжици, но имайте предвид, че една лъжица брашно е достатъчна за 3 порции сос.

Подготвяме продуктите, претегляме всичко, нарязваме маслото на кубчета.

В дълбока тенджера, в моя случай - черпак, се слага олиото и се слага на малък огън. Когато маслото се разтопи, добавете цялото количество брашно и разбъркайте с дървена или силиконова шпатула. Не бъркайте с метална лъжица!

Намесваме се до горещо, така че когато докоснете пръстите си преди сотиране, не можете да го държите с пръсти. Важно е да не прекалявате, в противен случай покафеняването ще стане червено и имаме нужда от бяло.

Сега трябва да комбинирате пассеровката и бульона. Първо, трябва да излеете бульона в пассеровката, а не обратното. Второ, за да стане сосът гладък и без бучки, да има хубав цвят и вкус, трябва да наливате ГОРЕЩИЯ бульон и на части, като бъркате непрекъснато, за да няма бучки.

Сега сосът трябва да се вари на слаб огън, т.е. „засадете“, това ще отнеме време и не можете да оставите соса без надзор. Разбърквайте соса от време на време, за да не загори. Може да ви се стори, че е много суетене със соса, но не е така.

По време на варенето на повърхността на соса винаги се появява мазна пяна и масло. Трябва да се отстрани, за да не придобие сосът мазен вкус. В книгата се казва, че може да се появи дори миризмата на мазнини. За експеримента направих соса, без да махам маслото от повърхността, излезе нещо ужасно и грозно, защото това масло изглежда грозно и се комбинира със соса. Общо взето ужас-ужас.

Когато маслото спре да излиза, сосът е готов. Засаждаме до необходимата гъстота. Има 4 степени на плътност на соса:

• Сос, като тежка сметана (капе от шпатула), сервиран отделно в лодки за сос
• Сос, като мазна заквасена сметана (покрива шпатулата с леко покритие), се използва за задушаване
• Сосът, като гъста заквасена сметана (покрива шпатулата с дебело покритие), се използва за ястия със сос.
• Сосът, като гъсто пюре (трябва да остане върху шпатулата, без да капе), се използва за покриване или смазване на това ястие

Готовият сос трябва да се прецеди през чиста цедка, за да стане напълно гладък. „Преди сервиране понякога се подправя със заквасена сметана, оцет, лимонена киселина, доматено пюре, марината и т.н. След добавянето на допълнителните продукти сосът трябва да се вари, за да придобие вкуса си.”

Сосът е онази добавка към ястието, която му помага да се разкрие по-ярко и интересно. ОТ добър сособичайната пържола, паста или яхния може да придобие съвсем различен, по-изискан и богат вкус. Ето защо те често се използват както във висшата кухня, така и у дома.

Белият сос е класика, която е в основата на много други сосове. Често се нарича бешамел или френски сос. Но всъщност бешамелът вече е импровизация. Рецептата за бешамел се различава само в подправките - и вкусът вече е различен.

Смята се, че рецептата за белия сос е измислена във Франция. Но дали това е така, не е известно, тъй като има много случаи, когато едно и също ястие се появява едновременно в абсолютно различни страни. Въпреки това във Франция той стана популярен, именно от тази страна започна световната му слава. Оказва се, че всичко е толкова просто - и в същото време толкова вкусно. Нищо чудно, че тази страна се смята за столица на кулинарията.

Значи бял сос. Това е основата, от която можете да направите сладки, пикантни и пикантни сосове - всичко по желание на готвача. Но затова е толкова важно да се усвои основната рецепта - тази, с която започва всичко. Едва след като го усвоите напълно, си струва да започнете експерименти.

класически сос

Рецептата за това ястие е изключително проста, броят на съставките е минимален, но са необходими известни умения. В какво? Прочетете.

Така че си струва да подготвите:

• брашно - 2 с.л. л.;
• масло - 1 с.л. л.;
• мляко - 300 ml;
• сол;
• пипер.

За готвене на газов котлон е препоръчително да използвате разпръсквател на пламъка - специална чиния, която се поставя между огъня и съдовете. Разделителят поема огъня, загрява равномерно и съответно равномерно отдава топлина на съдовете по цялата площ на основата му. Ако белият сос ще се готви на електрическа печка, разделителят не е необходим: горелката равномерно загрява дъното на съда.

Първо, съд с дебело дъно се поставя на малък огън - малка тенджера или тенджера. В него се изсипва предварително пресятото през сито брашно. Когато се запържи малко - стане кремообразно - се добавя олио и се разбърква активно с дървена шпатула или средно голяма бъркалка. В резултат на това действие след няколко секунди се образува мека бучка, в която трябва да се добави мляко. Но това трябва да се направи, за да не се образуват съсиреци в сместа. За целта тенджерата се отстранява от котлона, първо се налива малко мляко (2-3 супени лъжици), всичко това се разбърква интензивно и едва след това се добавя останалото мляко, отново при непрекъснато бъркане.

съвет! Не се опитвайте да направите обратното - първо налейте млякото, а след това брашното. Може да изглежда по-просто, но в този случай желаният резултат определено няма да работи. Важно е да следвате определената последователност от действия.

След това тенджерата се връща на печката, към соса се добавят подправки (пропорциите се избират на вкус), масата се загрява още три минути и след това се отстранява от огъня.

Това е първата рецепта, от която произлизат множество вариации. Белият сос обикновено се сервира с риба, задушено или печено месо, птици.

Сос бешамел: традиционна рецепта

Невъзможно е да говорим за бял сос и да не говорим за бешамел. В съзнанието на много готвачи това е едно ястие. Всъщност те имат малко разлики и дори те не могат да се нарекат значителни. И все пак, кремообразният вкус, който има белият сос, отстъпва място на по-наситения вкус на бешамела.

И така, за да овладеят тази рецепта, струва си да подготвите:

• брашно - 3 с.л. л.;
• масло - 2 с.л. л.;
• мляко - 500 ml;
• черен пипер, сол;
• смляно индийско орехче.

На бавен огън трябва да поставите тенджера с дебело дъно, да разтопите маслото в него, да добавите брашното на тънка струя и да го запържите на слаб огън. Времето за пържене (сотиране) е 3 минути, през които е необходимо непрекъснато да се разбърква съдържанието на тенджерата, за да не изгори.

След това на тънка струйка налейте млякото на няколко порции, като всеки път разбърквате интензивно соса. Оставете белия сос да заври, добавете сол. След това масата трябва да се вари на слаб огън, докато достигне желаната консистенция. След това добавете останалите подправки - смлян черен пипер, индийско орехче.

съвет! Сосът ще се сгъсти още повече, докато се охлажда, така че го свалете от котлона, когато стане почти толкова гъст, колкото трябва да бъде. Ако охладената маса все още е твърде гъста, можете да добавите малко омекотено масло - това ще разреди консистенцията.

Индийското орехче придава онзи характерен вкус на бешамел, благодарение на който придоби такава популярност.

Бешамелът е идеален за морска риба, варено и печено месо, паста. Поради своята универсалност, той е един от най-популярните в много страни по света - рецептата му е сред първите, изучавани в кулинарните училища, и е в състояние да допълни почти всеки кулинарен шедьовър с деликатен вкус.

Вариации на сосове

Рецептата за бял сос може да бъде допълнително подобрена чрез добавяне люти чушкиили кимион, босилек или розмарин. Една от най-популярните модификации е добавянето на ароматно сирене (чедър, пармезан, дорблу), нарязано на тънки филийки, към вече готов сос. След това масата отново се загрява на слаб огън, така че сиренето да се разтопи - и дипът със сирене, идеален за лазаня, варени картофи, морски дарове - е готов!

Можете да замените млякото с тежка сметана или заквасена сметана - такъв сос ще бъде по-плътен, висококалоричен, но в същото време - и питателен. А ако добавите и няколко счукани скилидки чесън, ще стане и пикантно - добра добавка към всяко месо.

Ако добавите нарязани плочи и предварително пържени манатарки, шампиньони или например манатарки, сосът ще стане гъбен. И ако ароматни зеленчуци (копър, кориандър, магданоз) - това хармонично ще допълни кухнята на Близкия изток.

Бекон, шунка, скариди, корнишони, маслини, аншоа, каперси и дори бяло вино могат да се добавят към белия сос, за да създадете своя собствена изключителна рецепта за дип. Каквато и да е вариацията, едно е неизменно: да остане бяло, кремообразно и с консистенция, която нежно да обгръща основното ястие.

Понякога обаче има и други рецепти за бял сос: същият провансалски също е бял и не по-малко популярен. Или дзадзики - гръцки сос от кисело мляко и ситно нарязани корнишони. Или съветската версия: смесете майонеза и заквасена сметана в равни пропорции, добавете чесън и копър. Вариантите са много. Но все пак, докато изучавате основите и тайните на готвенето, си струва да изучавате теорията: белият сос има една рецепта. И всичко останало, което му пасва по цвят или текстура, не е непременно негово разнообразие - това са други, макар и доста самодостатъчни ястия, които заслужават внимание.