Сивата зелева супа е класическа рецепта. Сива вологда зелева супа от мръвка

Както знаете, щи е ястие, което се приготвя с помощта на кисело зеле. Всеки знае тази традиционна вековна рецепта. Въпреки това, не всеки от нас знае, че зелевата супа се приготвя не само от бяло, познато на всички нас, кисело зеле, но и от сиво.

Шчи от сиво зеле е много по-ароматно и по-здравословно. Какво е сиво зеле и откъде идва?

От древни времена в Русия са ферментирали не само бяло зеле (глави), но и сиво, което се получава от долните зелени зелеви листа. По правило такива листа не се режат с нож, а се бият в кутии, докато се образуват трохи. Оттук сивото зеле и получи името "крошево".

Този крамбъл имаше невероятен вкус. Освен това съдържа специален киселинен ензим, който му придава специален вкус.

Сивата зелева супа от Крошев беше вкусна, ароматна и особено здравословна. Те бяха много популярни.

Въпреки това, за да сготвите сива зелева супа, първо трябва да ферментирате трохите. Как се прави? Този процесподобно на киселото зеле. Взимаме ронлива, напълваме я със сол, поставяме я под пресата и изчакваме 2-3 седмици.

Подготвителната фаза е завършена. Сега искаме да знаем как да готвим сива зелева супа?

Разбира се, всяка домакиня има своя собствена рецепта и свои собствени тайни за готвене на това ястие. Например, някой слага картофи в зелева супа и готви на печката, докато някой къкри тази супа във фурната или я готви. Ще обмислим традиционна рецептасива зелева супа от мръвка. И как да го промените, решете сами.

съставки

• Крошево - половинлитров буркан
• Вода - 2 литра
• Растително или ленено масло - 1 супена лъжица.
• Морков - 1 бр.
• Лук - 1 бр.
• Телешко - 500 гр.

Готвене на сива зелева супа

Помислете за рецептата за сива зелева супа, приготвена във фурната. Тази рецепта е най-близка до традиционната руска рецепта, тъй като истинската сива зелева супа винаги се е приготвяла във фурната.

Взимаме трохи, измиваме го с вода. Сложете в тенджера. Най-добре е да използвате чугунен съд.

Залейте с вода, добавете масло и сложете във фурна, предварително загрята на 100 градуса. Томим 4 часа. Добавете малко вода, ако е необходимо.

Докато крамбълът вари във фурната, нека приготвим зеленчуците. моркови и лукпочистете, измийте и смелете. След 4 часа добавете предварително приготвените зеленчуци в чугунен съд. Оставете да къкри още 60 минути.

По това време гответе телешки бульон. Говеждото се готви за около 1 - 1,5 часа. След това изваждаме месото, нарязваме го на малки парчета.

Слагаме нарязаното месо в нашата тенджера, заливаме всичко с бульон. Варим още 40 минути. Можете да посолите на вкус.

Разгледахме приготвянето на зелева супа на фурна. Въпреки това, за да улесните процеса, можете да готвите сива зелева супа в бавна готварска печка.

Шчи трябва да се сервира горещо. Не забравяйте да поставите лъжица заквасена сметана във всяка чиния. По желание може да поръсите със смлян чесън.

Ако харесвате това ястие, можете да го запазите за зимата. Рецептата за сива зелева супа за зимата е подобна на горната, само с една разлика: не добавяме месо и месен бульон. Към сварената зелева чорба също трябва да добавите оцет и да ги наредите в предварително стерилизирани буркани.

Всичко-всичко-всичко. Последните студове в двора. Време е да хапнете сива зелева супа.

Изпратете

Казват, че това ястие не е известно извън региона на Вологода. Нито в Архангелск, нито в Ярославъл, нито в Твер и още повече - на юг, север, запад и изток - не ядат сива зелева супа. Хората, които идват за първи път в нашия край, опитват, ако имат късмет, за първи път сива зелева чорба. И най-често вече завинаги стават техни почитатели и почитатели.

Можете да ядете сива зелева супа във всяко село, можете да помолите домакинята на града да ги сготви. Единственото условие е да е зима. В топло време - през лятото и пролетта - такава зелева чорба не се приема, а и не е толкова вкусна. А през есента тепърва се подготвят.

Изглежда, че в рецептата няма нищо сложно. Хубаво месо, свинското е по-добро - бульонът е по-мек и с мазнина, лук, картофи, подправки - сол, черен пипер и лаврушка. А основната съставка е готово ферментирало вещество - сива зелева чорба.

През есента, около септември, след първите нощни слани, в селата се бере зелето. Те нарязват главите на зелето, обелват ги от зелените груби листа. Вероятно по едно време поради глад не са били давани на добитъка, но са измислили начин да направят невероятен продукт от практически ненужни суровини.

Именно тези листа се нарязват на ситно в дървени корита. Ако листата са много тъмни, зелени и груби, те се заливат с вряща вода и се оставят за около един ден. След това крамбълът се изцежда с ръце и се слага в тава за квас. На дъното трябва да поставите малко ръжено брашно или коричка черен хляб в marlechka (моята майка и баба направиха това). Някой добавя малко сол, някой слага настъргани моркови - това вече е аматьор. Всички са притиснати плътно с потисничество, опитвайки се да накарат зелето да даде сок. Те поставят тигана на топло място в продължение на пет дни, редовно отстраняват пяната, след което го изваждат на студено за още няколко седмици. И това е. Сивата зелева супа е готова. Можете да ги поставите в буркани и да ги изпратите в земята за съхранение или веднага да ги опаковате на порции и да ги съхранявате във фризера. Което ми харесва повече. Защото след замразяване зелевата чорба става още по-вкусна.

Баба ми, майка ми, леля ми винаги сами готвеха сива зелева супа, аз отивам на пазара за тях. Там, на пътеките, където продават местни кисели краставички и конфитюри, цяла зима на рафтовете на бабите има буркани, плътно натъпкани със зелеви трохи. Можете да опитате, да изберете според киселина, цвят, мирис ... От буркана, зелевата чорба, която харесвате, се изтръсква в найлонова торбичка - отидете и сгответе продукта у дома.

Освен това трябва да знаете как да готвите. Отначало всичко е просто: приготвяте месото, отстранявате пяната от сварения бульон. И след около половин час насипвате крамбъл в тава. И така варите, без да кипите и кипите, на слаб огън три-четири часа. И чак накрая слагате лук, подправки и картофи - препоръчително е изобщо да не ги режете, а да ги спуснете на цели или едри парчета. Гурметите вярват, че той поема допълнителния "кисел".

В идеалния случай такава зелева супа се получава в руска печка. Но в градски условия можете да се справите страхотно, основното е да не бързате. Колкото по-дълго стои тенджерата на огъня, толкова по-добре.

Из цялата къща се разнася аромат, който е трудно да се обърка с нещо.

Шчи се сервира в голяма чиния, там се слага варено месо, жълта ронлива картофена грудка, която след това се омесва с лъжица точно на място и се залива с богат бульон, не - гъста варя. Отгоре намажете с лъжица заквасена сметана.

Добре е да използвате такава зелева супа в мразовита сутрин на 1 януари, когато главата ви боли от вчерашното сбогуване със старата година, когато навън е бяло, когато навън е ужасно студено и имате чиния с невероятен парещ продукт, хляб , бекон, чесън и, разбира се, добра топла компания. И пред Нова година- очакване на нови възможности, успехи и победи, но засега изобщо няма нужда да ходите никъде - законна почивка за 10 дни.

Невъзможно е да се забравят подобни впечатления. Искат да се повторят. И това е може би една от малкото причини, поради които някъде на брега на топлото море, на плажа под чадър, в хамак на лятна тераса, изведнъж изведнъж си казвате: скоро ще бъде зима - яжте сиво зеле супа!

И така, първо трябва да сварите зелето, за да стане ронливо. За целта се вземат зелени външни листа от зеле, тези, които обикновено изхвърляме, когато мариноваме обикновеното бяло зеле. Няколко листа могат да се вземат и по-тъмни. И за вкус сложете 2-3 малки глави бяло зеле. Измийте листата с топла вода. Тъй като зелените листа са по-груби от обикновеното зеле, те не трябва да се нарязват, а да се накълцат много ситно на котлет, за да станат трохи (оттук и "крамбъл"). Те се нарязват в малка вана, след което се изхвърлят в голяма вана, която предварително се накисва и запарва с вряща вода с хвойнови клони, които, както знаете, дезинфекцират и дезинфекцират.

Пропорциите на зелени, тъмнозелени и светли зелеви листа зависят от личните предпочитания. Някой харесва тъмнозелена зелева супа, някой е по-лек. Тъмната зелева супа ще бъде по-трудна за смилане, следователно, ако има проблеми със стомашно-чревния тракт, е по-добре да не добавяте тъмни листа или само малко.

съставки:
Шепа ръжено брашно и шепа сол се вземат върху кофа с трохи. И тогава в различни области го правят по свой начин. Знам 4 начина, помислете за тях:

1-ви начин.Варене на пара без прехвърляне. По-подходящо за лека зелева чорба.

Една кофа с мръвка се изсипва във вана, поръсва се с шепа ръжено брашно и сол и така до напълване на необходимото количество. Залейте всичко с вряща вода (около 5 литра вода на кофа раздробяване), покрийте с чиста марля или бельо и одеяло отгоре. Така трябва да престои една нощ или поне поне 3 часа. На следващия ден одеялото се отстранява и започва процесът на ферментация, който продължава 3-5 дни. Всеки ден зелето трябва да се продупчва по 2-3 пъти с клечка, за да се отделят натрупаните газове. Зелето е готово, когато спре да се появява пяна на повърхността. След това отгоре се поставя дървен кръг и се натиска. Излишната саламура се излива.

2-ри начин.Варене на пара с трансфер. За тъмна зелева чорба.

Трохите се изсипват в подготвена вана, заливат се с вряла вода (брашното и солта не се слагат) и веднага се изсипват във ваната 2-3 камъка, предварително загрети на печката. Това е необходимо за задушаване на грубите листа (за да не стане зелевата чорба жилава при варене). Затворете ваната с одеяло.
На другия ден като изстине се изцежда на трохи и се прехвърля в друга вана, като се поръсва с ръжено брашно и сол (шепа на кофа). Можете да добавите саламура, която е останала от парка, някои добавят студена чиста вода. Процесът на ферментация е 3-5 дни, не забравяйте да пробиете с пръчка, в противен случай зелето може да се окаже с горчивина. След това поставете кръг и потисничество.

3-ти начин.Без запарване.

На дъното на подготвената вана изсипете слой ръжено брашно (малко) или сложете ръжен крекер. Сипете крошево (кофа), поръсете с ръжено брашно (шепа) и сол (също шепа). Поставете потисничество. Ако отделя малко сок, добавете студена преварена вода.

4-ти начин.С херкулес и моркови.

На дъното на подготвения съд сложете ръжен крутон в марлечка. Изсипете крошево (кофа) и сол (шепа). Залейте с вряща вода. Подслон. На следващия ден добавете шепа херкулес и 2-3 шепи настъргани моркови към охладената маса. Оставете да престои на топло за 3-5 дни. След това извадете на студено или разложете в буркани и в мазето. Алтернативно, разпределете на порции в торбички и сложете във фризера.

P.S. Първият метод ми харесва повече, когато всичко се вари заедно, според мен така зелевата супа става по-вкусна. Четвъртият начин също е добър!
Да, и през зимата, при студове, пръчка се забива в средата на ваната до дъното, това е необходимо, за да не се изстиска дъното на ваната.

Най-добре е да готвите такава зелева супа в руска печка, където се вари в чугунен или керамичен съд за 4-5 часа. Месото е по-добре да се вземе по-тлъсто - свинско, агнешко, тлъсто говеждо. Обикновено те слагат всичко едновременно - месо, зеле, лук, моркови, цели картофи, не нарязани, перлен ечемик, магданоз, черен пипер. И го сложиха във фурната. В края на готвенето трябва да извадите картофите от тенджерата, да ги смачкате и да ги върнете обратно.
Добре е да се яде топла зелена зелева чорба с чесън и хапка със студени сварени картофи (картофите естествено се варят отделно в кората).

Приятен апетит!

Няма нужда да се измисля марка на Новгородска област, тя съществува от дълго време

« О, да, ние храним такъв добитък!"," - трябва да признаете, че често се чуват такива изявления за Крошев. Но след като са опитали сивото, но от селската печка, задушено, запарено, много от тези "животновъди" не само оставят скептицизма си далеч настрана, но започват да извличат рецептата за тяхното приготвяне и не отказват да вземат бурканчета за трохи с тях.

Не от добър живот

Щи от Крошев все още е най-широко и разнообразно разпространен в района на Новгород от незапомнени времена. Те се появиха, очевидно, не от добър живот - някъде срещнах твърдение, че "човек се прибира от работа и там няма черни трохи". В селата на Новгород те никога не са живели добре и затова е използвано всичко, което е възможно.

Вярно е, че прелиствайки старите си бележки, открих, че старите хора от нашия и Пестовския район наричаха „черна мръвка“ това, което приготвяха само за добитък, от най-горните зелеви листа, които ние също наричаме „хряпа“. Но за себе си те го нарязаха от 2-3 слоя и малки „набити“ (т.е. изрязани от пън) глави зеле. Трябва да има зелени листа. Оттук идваха зелените и сивите трохи, като зелева супа от него.

Крошево "мързеливец"

Ясно е, че половината от основната тайна на това просто, евтино, но невероятно ястие е в основната му съставка. Има много рецепти за приготвяне на крошев, но те се основават само на три метода.

Да започнем с най-често срещаните и не само в нашия регион, но и в съседните Псков, Вологда, Твер и др. И ще използваме рецептата на нашите колеги от вестник „Новгород“, публикувана на 6 ноември 1997 г.:

„Известната новгородска „черна“ зелева супа е вкусна. Основната им съставка е крамбъл. Сега е моментът да започнете да го приготвяте.

За приготвянето на крошев се използват тъмнозелени зелеви листа, които домакините по правило изхвърлят. Листата се наситняват. За 10 литра от получената маса добавете 1-2 глави нарязано бяло зеле и моркови (1 кг). Получената смес се слага в дървен или емайлиран съд, като на дъното се поставят цели тъмни листа. Не забравяйте да поставите ръжени бисквити (3-4 броя) вътре в крамбъла.

Натъпчете всичко с ръка и покрийте със зелеви листа. Оставете на топло да „догори“ за два дни, след което надупчете на няколко места крамбъла с дървена клечка и изпуснете газове. След това напълнете съда със съдържанието със саламура (100 g сол на 2 литра охладена преварена вода). Отгоре отново се нареждат зелеви листа, след това дървен кръг и товар (колкото по-тежък, толкова по-добре).

Киснат на трохи в топло помещение около седмица. Всеки ден не забравяйте да го "пробивате" и да изпускате газове. Когато крамбълът е готов, той ще поеме напълно течността. Тогава от него се готви "черна" зелева чорба. Те се съхраняват ронливи на студено, не забравяйте да оставите товар отгоре.

Остава да добавим, че вместо ръжени бисквити, върху листата на дъното на контейнера често се изсипва малък слой ръжено брашно. Това се прави, за да се подобри и ускори процесът на ферментация и затова на някои места се нарича и „мързелив“. Вкусът му е по-различен от обикновения, течността издава нещо подобно на ръжено желе, ако някой го е пробвал.

Крошево "правилно"

Друг често срещан метод за готвене може да се нарече правилен, тъй като по този начин в много от нашите села от незапомнени времена се е приготвял кръмп. Но изисква повече внимание и грижа.

Вземат се не най-горните листа, а тези, които са точно "сиви", т.е. вторият и третият слой, и се нарязват на филийки. Необходимо е да нарежете зелето в дървен съд - корито, вана и др., При това много ситно. Получената маса отново се поставя в дървен съд (каца, буре, каца) и се запарва. Заливат се с вряща вода до горния слой, ваната се затваря плътно с дъски, а отгоре с одеяла, суичъри (т.е. ватирани якета) и други дебели топли неща.

Два дни по-късно тази "топлоизолация" се отстранява, плуващото зеле се притиска много внимателно с ръце към дъното. На следващия ден пресоването се повтаря, след което се изцежда на трохи и се прехвърля в предварително запарена, най-добре с хвойна, вана. По време на процеса на преместване "в зимен апартамент" той е точно осолен - в размер на приблизително 2 процента сол от масата на трохите.

Защо всички тези пари-пари? И така, че ценният детайл да не се „хлъзга“, както се казва в нашия край. Тоест, така че да е по-добре кисело и вредната микрофлора да не проникне и да не доведе цялата работа до нищо.
Между другото, разпадането също може да бъде „изгладено“ поради факта, че са използвали зеле, което не е предназначено за този сорт: сега има много от тях, така че трябва да използвате само късни сортове, които са подходящи за ецване. Тази информация трябва да бъде поставена върху торбички със семена.

Крошево "модерно"

Въпреки че казват, че този традиционен продукт вече напуска живота ни, въпреки това много собственици (и в провинцията и почти навсякъде) продължават да го готвят за зимата. Вярно е, че много често това се прави по опростена технология, но ронливата се оказва не по-лоша от традиционната. Като рецепта можете да използвате впечатленията на тогавашния млад летен жител, който преди 15 години остана в село Мошенская при роднини и оттогава се превърна в истински фанатик на сивата зелева супа:

„... На улицата беше изнесена дървена вана, древна, почерняла от времето, събрана не от метал, а от дървени джанти. Наблизо сложиха корито с топло, почти топла вода. Зелето, уловено в пъпката от първата слана (по някаква причина това е предпоставка за прибиране на реколтата), вече лежеше на хълм в двора под навес, покрит с торби. Леля Галя взе една грудка, отряза с голям нож най-горните листа, които тук наричат ​​хряпа, и ги остави настрана. Но следващите листа, 3-4 слоя, бяха отрязани, измити в корито и хвърлени във вана. Веднага щом натрупаха 15–20 сантиметра, чичо Володя се присъедини към бизнеса: със специален разрез под формата на отворена „осмица“, рязко усъвършенстван вечер, на дълга дръжка, той започна бързо да смила листата.

След като нарязаният продукт, според собствениците, достигне желаната степен на разпадане (колкото по-ситно е нарязан, толкова по-добре), се добавя нов. В действие влязоха и дребни зелеви кочани, които лелята, без повече приказки, отряза напълно от пъна. Както се оказа по-късно, това беше направено, за да се убият две птици с един камък - и трохите се оказаха по-леки, а квасът (колкото по-близо до центъра на грудката, толкова по-захарни са листата) беше с по-добро качество и интензивност.

Повериха ми и "кълцане на мръвки". Въпреки че съм силен човек, не се свених от спорта, но ръцете ми изтръпнаха много скоро - така че, въпреки цялата простота, този процес отнема доста време. Как са се справяли селските баби с тази работа?!

Всичко това отне половин ден, а през втората половина започна следващият етап. В предварително задушени и задължително задушени с хвойнови клонки две малки вани, всяка от 20-25 литра, поставени на топло място, се прехвърля нарязана зелева маса, като се поръсват слоевете й с каменна сол и средно големи нарязани моркови. Морковите, както каза лелята, не е задължително да присъстват в крамбъла, но мнозина го правят, за да ферментират по-добре: горните листа на зелето съдържат малко захар, а в морковите има достатъчно. Да, и с него става по-вкусно.

Чичо Володя избута настрани пълните, но не напълно пълни вани, покриваше масата, която беше набита по време на пренасянето, със специални дървени чаши и поставяше върху чашите твърди камъни. " огънат» крошево навлезе в последния етап – ферментация.

В продължение на няколко дни беше необходимо да се изчака, както го наричаше бабата, когато „зайчетата скачат“, т.е. ще излезе пяна и ще започнат да излизат мехурчета (същите тези „зайчета“). След това започват да пробиват ронливо, отделяйки газове и винаги с дървени клечки. Тъй като етапът на ферментация завършва, ваните се изпращат в студен килер, само тежестта върху дървени кръгове се заменя. Чичо използва по-леките камъчета, съхранявани тук от години - трябва да натиснете надолу крамбъла, така че течността леко да покрие повърхността на трохите ... "

Хиляди рецепти...

Както всяко друго ястие, има много рецепти за приготвяне на сива зелева супа. Разбира се, истинските се получават само в руска печка, където не се варят толкова, колкото се гасят - рано сутринта ги слагат в загрята фурна, тъкмо са готови за вечеря. И дори вечер - те „пяха“ цяла нощ, след това настояваха половин ден: това са най-вкусните, стоящи. Но много аматьори успяват да готвят зелева супа от мръвка изобщо без печка.

Ето само една от опциите, които успяхме да намерим без излишни жестове в необятните простори на Интернет:

Администрацията на Велики Новгород разяснява условията и реда за работа на предприятия и организации от 6 април.
Вестник Новгород
05.04.2020 Ръководителят на района Чудовски Николай Хатунцев участва в предизвикателството #приказнанощ.
53news.Ru
03.04.2020 Днес в 7.11 часа в Спешна помощ е получено съобщение за пожар на улицата. Комсомолская в Малая Вишера.
Министерство на извънредните ситуации на Новгородска област
05.04.2020

Снимка: Коронавирус телеграм канал Оперативен щаб. Новгородска област В Новгородска област вече се потвърждават седем проби за коронавирус.
Новгород Ведомости
04.04.2020

Приготвя се със специално ферментирало зеле. Такова зеле се прави от външните листа на зелена глава зеле. Зелето по време на ецване може да бъде нарязано на ситно или можете да го нарежете на филийки и тогава ще се окаже ронливо, добавете малко настърган морков на едро ренде. За 10 кг зелеви листа трябва да вземете 200-250 г едра сол и 500 г моркови. Поставете зелето в резервоар или емайлирана кофа, поставете товар отгоре и оставете да ферментира при стайна температура. Всеки ден задължително пробийте зелето с дървена пръчка до дъното, за да излязат газове и зелето да не горчи. След около 3 дни изнесете зелето на по-хладно място, където го оставяте за още 3 дни. След това можете да разредите готовото зеле в буркани и да го поставите в хладилника.

В Русия сивата зелева супа винаги е била на почит, особено след като техният състав е много прост, те включват кисело зеле, месо и малко картофи. Без преваряване, без добавки, за да се запази автентичният вкус на сивото зеле. Такава зелева супа става още по-вкусна и богата за един ден. Тази година квасих малко такова зеле и с голямо удоволствие сготвих сива зелева чорба.

съставки

За да приготвите сива зелева супа, ще ви трябва:

свинско месо - 1 кг;

вода - 4 литра;

картофи - 3 бр.;

сиво кисело зеле - 500 г;

дафинов лист - 1 бр.;

сол, черен пипер - на вкус (ако е необходимо).

Стъпки на готвене

След час добавете нарязаните на средно големи парчета картофи в тигана с месото. Картофите трябва да се сварят правилно и едва след това можете да добавите зеле. Ако не оставите картофите да се варят, тогава те ще останат жилави поради киселото зеле.

След като добавите зелето, гответе зелевата чорба на много слаб огън за около 2 часа. След това изключете котлона, извадете дафиновия лист от зелевата супа (той ще добави прекомерна горчивина) и оставете сивото зеле да вари около 30 минути.Можете да добавите заквасена сметана, билки и зелен лук към чинията.

Приятен апетит!