Фасоль на посту. Как правильно питаться бобовыми и как их готовить

Почему в один прием пищи нельзя есть яйца и сыр? Когда лучше употреблять фрукты, и как сочетаются между собой творог и варенье? Диетолог медицинского центра «Горизонт» Наталья Давыдова рассказывает, как одни полезные вещества могут мешать процессу усвоения других, съеденных вместе.

Наталья Давыдова
диетолог медицинского центра «Горизонт»

Белковые продукты нельзя есть с крупами, макаронами и картофелем (сложными углеводами)

Белки, съеденные одновременно с картошкой, кашами, макаронами, а также с любым тестом, «стопорят» все процессы в желудке. Все дело в том, что белки и крахмалы противоречат друг другу. Для нормального расщепления сложных углеводов (макарон, круп, картофеля) требуется слабощелочная среда. Для переваривания белков необходима кислота.

Если в желудок одновременно поступают белковые продукты (мясо, рыба) вместе с углеводсодержащими (картофель, макароны), пищеварение начинает буксовать. Это вызывает гниение белков в кишечнике одновременно с брожением углеводов. Ферменты - амилаза и пепсин (отвечают за расщепление углеводов и белков) - противодействуют друг другу. В результате организм не получает в достаточном количестве ни белки, ни углеводы.

Съеденная неправильно пища «складируется» и преобразуется в жировую ткань. Возникает тяжесть в желудке, сонливость, усталость и слабость. Такая еда отравляет кровь, провоцирует гастриты, запоры, язвы и в самом печальном исходе - рак желудка (разумеется, медленно и незаметно). Поджелудочная железа в данном случае вынуждена работать в сотни раз интенсивнее, что с годами ведет к ее износу и, как следствие, панкреатиту.

Мясо и рыбу лучше употреблять с зеленью и овощами

Вот почему любителям мяса и рыбы лучше знать, что белок хорошо сочетается с овощами. При усвоении и разложении мяса в кишечнике образуется опасное вещество (особая молекула железа), которая обладает канцерогенными свойствами.

Нейтрализовать ее вредное воздействие можно с помощью хлорофилла. Это вещество в избытке находится во всех листовых овощах: салаты, шпинат, щавель, петрушка, кинза, укроп, базилик. Также оно есть в авокадо и белокочанной капусте, брокколи и цветной капусте, зеленом перце и огурцах, сельдерее.

Нельзя совмещать в одном приеме пищи орехи и мясо, яйца и мясо, сыр и орехи, сыр и яйца. Два белка разного вида и состава требуют своих пищеварительных соков. Причем концентрация и время выделения этих соков в желудке различаются.

Несовместимо мясо с орехами из-за высокой энергетической ценности. После такого блюда возникает тяжесть и изжога от обильного выделения кислоты. Лучше также не есть яичницу с натертым сыром. Это несочетаемые продукты. Яйцо желательно кушать отдельно или с зеленью (зеленым салатом). Правило одно: один белок на один прием пищи. Если желаете разнообразия - скушайте их в разное время.

Зернобобовые сочетаются и с картофелем, и с овощами

Чечевицу, фасоль, бобы, сою, горох можно употреблять с другими продуктами практически без ограничений. Особенность совместимости зернобобовых объясняется двойственной природой. Как крахмалы они хорошо сочетаются с жирами, особенно легкими для усвоения - растительным маслом и сметаной. Как источник растительного белка зернобобовые хороши с зеленью и крахмалистыми овощами.

Грибы нельзя употреблять с картофелем

Грибы отлично сочетаются со многими продуктами: зеленью, кашами, хлебом, орехами, бобовыми, сыром и морепродуктами. Совместимы они и с овощами. Однако с картофелем «ужиться» им трудно: картофель содержит слишком много крахмала.

Сложные углеводы (крупы, макароны, картофель) - самостоятельная еда

Не следует «соединять» крупу с мясом – в крупах есть фитиновые соединения, которые ухудшают усвоение железа из мяса. Отличное дополнение к каше или запеченному картофелю - овощи. Они подойдут в любом виде: свежем, тушеном, запеченном, квашеном (соленом).

Крупы вкусны и полезны с морепродуктами, морскими водорослями, грибами, зеленью. Если вы любите сладкую кашу, то можно добавить немного сухофруктов.

Любителям пасты лучше всего отказаться от мясных соусов, а вот использование соусов на основе овощей и зелени придется по «вкусу» вашему желудку.

Фрукты желательно употреблять отдельно

Фрукты не очень хорошо сочетаются с другими продуктами (например, кашами). Все дело в том, что они содержат простые сахара, которые быстро перевариваются. Это означает, что фрукты не должны оставаться в желудке надолго. Вот почему желательно съесть фрукт не до или после еды, а в качестве еды.

Пища с высоким содержанием жира, белка и крахмала будет перевариваться в разы дольше. Если же вы съедите фрукты после сытного обеда, то фруктовый сахар будет ждать своей очереди, то есть застаиваться и бродить в желудке.

Спиртные напитки с мясом и сладким «не дружат»

Нежелательно употреблять спиртные напитки вместе с мясными блюдами (особенно жареными). В результате их сочетания осаждается пепсин, который нужен для переваривания белков животного происхождения. Жирное и жареное обостряют и продлевают действие спиртов, при этом удваивают нагрузку на печень и желчный пузырь.

При сочетании спиртного и сладкого (торт или шоколад) в борьбе за переваривание победит торт. Ведь для организма важнее глюкоза, а алкоголь отложится на потом. В результате - организм успеет «отравиться» токсичными веществами.

Молоко - самостоятельный продукт

Молоко плохо сочетается с другими продуктами, что объясняется наличием в его составе белка и жира. Исключение составляют разве что кислые фрукты.

В кислой среде желудка молоко свертывается и обволакивает частицы другой пищи, изолируя при этом их от действия желудочного сока. Получается, пока не расщепится молоко, другая пища не получит доступа к перевариванию. Из молочных продуктов самые безобидные - кисломолочные, так как чужеродный молочный белок уже «разложен» молочнокислыми бактериями.

Кисломолочные продукты лучше употреблять перед сном. Это способствует выработке гормона мелатонина, который отвечает за качество сна.

Творог плохо сочетается с вареньем

Не надо добавлять в творог сахар, варенье, сироп. Если желаете и вкуса и пользы - подсластите творог изюмом, курагой или медом. Можно добавить и семечки.

Варенье, как правило, содержит много сахара. Если съесть творог с вареньем, вначале переварится сладость и лишь потом творог. В то время, пока последний ждет своей очереди на переваривание, вы можете чувствовать дискомфорт в желудке.

«Пища богов»: полезные свойства бобовых

Выбор бобовых культур огромен. Даже арахис, который обычно причисляют к орехам, на самом деле относится к бобовым. Кроме того, всеми любимый шоколад и какао производятся из какао-бобов. Более дешевые и популярные у нас виды бобовых культур – это чечевица, фасоль и горох.

Обычно бобовые применяют для приготовления супов, супов-пюре и салатов. Кроме того, бобовые культуры используют для приготовления гарниров.

Установлено, что бобы содержат волокна, помогающие снизить уровень холестерина, и молибден, благодаря которому есть еще одно незаменимое свойство у бобов – они нейтрализуют консерванты, которые сейчас есть практически в любом продукте, произведенном в промышленных условиях.

Благодаря пектинам и клетчатке бобы выводят соли тяжелых металлов, что жизненно необходимо тем, кто проживает в местностях с высоким радиоактивным фоном. В терапевтических целях можно использовать и семена бобовых. Они оказывают противовоспалительное и вяжущее действие.

«Пища богов»

Войска Древнего Рима захватили полмира, питаясь в основном чечевицей и ячменем. Бобы были основной пищей у древних воинов и в некоторой мере помогали поддерживать спартанскую формулу - мускулы, выносливость, красота.

Бобовые - одна из самых древних культур, так называемая «пища богов», которую наряду с нектаром презентовали в дар богам в Древнем Риме и Греции. Упоминания различных похлебок из бобовых встречаются еще в Ветхом Завете. Вообще отношение к бобовым в древнем мире было весьма почтительным. Думается, неспроста.

У нас же о бобовых узнали лишь в XI веке. Мы первым делом любовались вьющимися цветами - украшали платья и прически, а затем уже оценили по достоинству все пищевые качества продукта. А уже в начале XVIII века бобовые приобрели популярность. Ну, хотя бы потому, что это выгодно. Выгодно оставаться сытым длительное время. Высокое содержание белка насыщает на длительное время, и даже через 3-4 часа человек все еще чувствует себя сытым.

Плюсы бобовых

Бобовые обладают низким гликемическим индексом, благодаря чему практически не изменяют уровень сахара в крови, ведь крахмал бобовых очень медленно всасывается в кровь. Так что, бобовые - эффективное средство в профилактике ожирения.

А вот ценные аминокислоты (тирозин, лизин, метионин), наоборот, очень легко усваиваются в организме (при условии тщательной термической обработки или проращивания. Белок составляет 1/4 всех веществ, входящих в состав фасоли и. К тому же, это незаменимый продукт для вегетарианцев.

При сахарном диабете это также очень ценный продукт, поскольку аминокислота аргинин эффективно снижает уровень сахара в крови. А водный экстракт из стручков фасоли уменьшает содержание сахара в крови на 30-40% до 10 часов. При склонности к отекам очень помогает отвар из стручков, а также простые фасолевые супы - они обладают прекрасным мочегонным эффектом.

Как употреблять бобовые?

Идеально, когда блюда из бобовых составляют примерно 8-10% рациона. Рекомендуется употреблять в самостоятельном блюде 2-3 раза в неделю или как минимальное дополнение к другим зерновым ежедневно (в пропорции 1:4). С осторожностью бобовые следует использовать в рационе пожилых людей и не злоупотреблять их количеством (200 граммов в день и не более).

Бобовые хорошо сочетаются с растительным маслом, сметаной, зелеными овощами. Не рекомендуется их комбинировать с хлебом, картофелем, мясом и орехами.

Есть у бобовых и один минус, из-за которого многие с опаской относятся к этому продукту - они могут приводить к повышенному газообразованию и вздутию живота. Однако опасения напрасны, если продукт приготовить умело.

Правила приготовления бобовых

1. Бобовые следует предварительно замачивать на 10-12 часов до начала приготовления. Воду, в которой замачивалась фасоль, нельзя использовать для приготовления пищи.

2. В процессе варки нельзя доливать холодную воду (можно горячую).

3. Если хотите добавить кислый продукт, например, помидоры, добавьте его в конце.

4. Солить бобовые лучше в конце варки.

5. Не использовать соду (с целью ускорить разваривание) - ведь она разрушает почти все витамины.

6. В готовые блюда желательно добавлять петрушку, укроп или кинзу, что снизит газообразование.

7. Нужно правильно сочетать с продуктами - только с зеленью, овощами, зерновыми, ну и ладно уж, с грибами.

8. Нельзя переедать.

При каких заболеваниях бобовые следует употреблять с осторожностью:

При наличии частых обострений гастрита, панкреатита, холецистита (ведь они повышают кислотность); - при язвенной болезни;

Главная » Здоровое питание » Полезные продукты

О пользе бобовых

Чечевицу, бобы и горох, соя и фасоль, нут и другие бобовые обычно считают «тяжелой» едой, которая долго усваивается и вызывает перегрузку в желудочно-кишечном тракте. Попробуем разобраться, полезны ли бобовые и кому не стоит их употреблять.

Разнообразие бобовых

Выбор бобовых культур огромен. Даже арахис, который обычно причисляют к орехам, на самом деле относится к бобовым. Кроме того, всеми любимый шоколад и какао производятся из какао-бобов. Более дешевые и популярные у нас виды бобовых культур – это чечевица, фасоль и горох.

Обычно бобовые применяют для приготовления супов, супов-пюре и салатов. Кроме того, бобовые культуры используют для приготовления гарниров. В китайской кухне очень популярен арахис, а служит он там именно гарниром – или к свинине, или к курице .

Всем привычно и удобно использовать зеленый горошек и кукурузу в приготовлении салатов. Многие виды фасоли незаменимы для рациона питания, их можно увидеть на столе любой семьи. Зеленая стручковая фасоль очень полезна, она даже не требует длительной термической обработки.

Русская кухня больше всего ценит и применяет для приготовления блюд горох. Помимо каш и супов, на основе гороха варили очень вкусный и полезный кисель.

Кавказская кухня в изобилии имеет блюда из фасоли, по своему разнообразию они не уступают мексиканскому меню. По-грузински фасоль называется лобио, готовят лобио как острым и пряным, так и в качестве холодной закуски. А украинцы очень любят пироги с фасолью. Ни одна свадьба или поминки не обходятся без этих вкуснейших пирожков с фасолью.

Из бобовых производят и масло. Соевое масло идеально подходит для жарки, его используют для приготовления салатов, для разнообразной выпечки. Соевое масло, как и любое другое растительное, является полезным и ценным продуктом.

Калорийность многих круп и бобовых культур приблизительно сходная. Но белка в этих продуктах намного больше, они и ценны именно по этим причинам. Бобовые обязательно входят в рацион вегетарианцев, как раз из-за того, что содержат в себе много растительного белка. Например, горох, фасоль и чечевица почти на четверть состоят белка, а соя – на треть.

Если же вы не придерживаетесь принципов вегетарианства, бобовые рекомендуется употреблять в качестве гарнира с животным белком. Растительный и животный белок взаимно улучшают усвоение организмом и того, и другого.

По мнению диетологов, бобовые должны составлять 8-10% рациона.

Употребляют бобовые практически на любых стадиях их созревания. Очень ценится по своим вкусовым качествам «молочная спелость» многих культур.

Кому бобовые противопоказаны

Несмотря на пользу бобовых, употреблять их можно не всем. Белок, который содержится в этом продукте, сложен для усвоения и переваривания. Для того чтобы он хорошо усвоился, необходима длительная термическая обработка. Можно перед приготовлением замочить продукт в прохладной воде.

Бобовые противопоказаны при заболеваниях кишечника и желудка, при заболеваниях желчевыводящих путей в острой фазе. После лечения данных заболеваний употребление бобовых также ограничивается.

Метеоризм обеспечен? В свежем виде бобовые употребляют в пищу только в стадии «молочной спелости», то есть еще не созревшие. Сухие или зрелые бобы для приготовления требуют термической обработки. Иначе вам обеспечены приступы метеоризма.

Бобовые лучше употреблять или как гарнир, или в качестве иной добавки к блюду. Например, тушеная курочка с фасолью, салат с консервированной кукурузой. В этих случаях риск возникновения метеоризма будет сведен к минимуму. Кроме того, необходимо обильное питье, чтобы неприятного эффекта не было.

Еще один способ облегчить усвоение бобовых – непосредственно перед готовкойзамочить их в воде на несколько часов. Такая процедура безопасна с точки зрения сохранности полезных веществ (витаминов и минералов), но позволит вымыть лишний крахмал и снизит калорийность готового блюда.

Правила готовки бобовых

В процессе варки нельзя доливать холодную воду (можно горячую), если вы хотите добавить кислый продукт (например, помидоры), добавьте их в конце, солить также лучше в конце варки.

Расскажите друзьям:

Главная > Продукты питания > Бобовые

Польза и вред бобовых

Бобы, фасоль, горох. Эти масличные культуры содержат множество растительного белка и растительной клетчатки. Однако некоторые предпочитают избегать этого продукта, ведь для многих польза и вред бобовых – понятия близкие.

Чтобы пищеварительная система работала нормально, организму просто необходима растительная клетчатка. В этом и объясняется основная польза бобовых – поддерживается микрофлора кишечника, предотвращаются воспаления и, как считают некоторые ученые, раковые опухоли. Но все-таки не стоит переоценивать эти продукты.

Основной вред бобовых заключается в том, что растительный белок, который в них содержится, сложно усваивается. Их не зря относят к категории тяжелых. Еще бобовые способствуют газообразованию и образованию камней не только в почках, но и желчном пузыре. Особый вред бобовых могут ощутить на себе люди, страдающие язвой и дисбактериозом.

Польза бобовых может проявиться лишь при ограниченном потреблении. Да, в них содержится много витаминов, микро- и макроэлементов, других полезных веществ. Да, русская кухня особенно полюбила бобовые, но относиться к ним нужно очень осторожно – не кушать ежедневно и употреблять в качестве добавки к основному блюду.

Польза и вред бобовых будоражит многие умы. Кто-то однозначно склоняется к одному мнению, кто-то придерживается другого. Но лучше остаться в «золотой середине» – не злоупотреблять бобовыми, но и не забывать о необходимости для организма растительных белков и клетчатки.

Рубрика: БобовыеДата: 07.01.2013Комментариев нет

Нам хорошо знакомы некоторые виды бобовых культур. Это горох, который мы используем в супах и гарнирах; фасоль, применяемая для салатов и вторых блюд; а каша из чечевицы давно известна и любима хозяйками. Кроме того многие сегодня выращивают сою.

Польза и вред бобов заключаются в большой концентрации белка, который регулирует работу сердца, стимулирует рост ребенка, отвечает за наш гормональный фон. Именно он повышает работоспособность и отвечает за функции памяти. Такая польза бобов незаменима, если в рационе отсутствует мясо или наблюдается его нехватка.

Полезные свойства бобов

Бобы являются незаменимым источником понижающего уровень холестерина волокна. Бобы превосходный источник минералов, а именно молибдена, который является обязательным компонентом фермента, ответственного за нейтрализацию вредных консервантов, обычно добавляемых к готовым продуктам, а так же стабилизируют уровень сахара в крови.

В связи с высоким содержанием клетчатки и пектинов, способствующих выведению из кишечника солей тяжелых металлов, в том числе радиоактивных изотопов, их следует широко употреблять в пищу людям, живущим на загрязненных радионуклидами территориях. Однако при подагре бобы вредны.

Богатые калием и фолиевой кислотой, бобы можно считать целебной пищей. Они защищают наш организм от инфекций и очищают кровь. Бобы содержат большое количество витаминов группы В, что снижает риск возникновения сердечнососудистых заболеваний. Бобовые благотворно действуют на наше пищеварение, поскольку содержат много клетчатки и пищевых волокон. Это именно то, чего очень не хватает в питании современного человека. В бобах присутствует, в достаточном количестве, марганец, благодаря которому наши волосы становятся крепкими и красивыми.

Диетологи утверждают, что уже через две-три недели ежедневного употребления 100-150 г бобов, наступает заметное снижение холестерина в крови. Институт питания АМН определяет минимальную норму потребления бобовых овощей, необходимую для поддержания здоровья, в 15-20 кг в год на человека. Еще одно полезное свойство бобов, это то, что они снабжают наш организм белком без сопровождения жира, который всегда присутствует, даже в постном мясе. Это делает их просто незаменимыми в диетическом и вегетарианском питании.

Бобовые культуры можно смело рассматривать, как пищевые продукты терапевтического воздействия. Доказана эффективность их использования в качестве профилактики заболеваний желудочно-кишечного тракта, сердечнососудистой системы, почек и печени. В идеале бобовые культуры должны составлять в нашем рационе не менее 8-10%.

В народной медицине протертые бобы или отвар из них применяют как вяжущее средство при поносах. Сваренные с молоком измельченные бобы прикладывают к нарывам для ускорения их заживления.

Частое употребление бобов позволяет остановить рост раковых опухолей.

Отвар из цветков используют в качестве косметического средства для умывания и протирания лица.

Опасные свойства бобов

Бобы могут нанести вред в тех случаях, когда они плохо обработаны или неправильно приготовлены. Во время приготовления их необходимо жарить или варить, в противном случае вещества, которые нейтрализуются при термической обработке, могут разрушить слизистую оболочку пищеварительной системы и принести серьезный вред желудку. Также из-за неправильной обработки можно получить отравление, которое сопровождается мигренью, пожелтением кожи, тошнотой.

Ограничить употребление бобов следует людям, которые больны нефритом, панкреатитом, подагрой, а также тем, кто имеет проблемы с желудком.

Бобы - польза и полезные свойства бобов

Бобы – семена растения Боб обыкновенный из семейства бобовых, часто бобами называют фасоль, чечевицу, нут, горох, все эти растения также из семейства бобовых, но каждый вид имеет ряд своих особенностей и определенных полезных свойств.

Человечеству не одно тысячелетие известна польза чечевицы, сои, гороха, фасоли, эти ценные культуры всегда присутствовали в рационе питания, как простых людей, так и правящей элиты. Бобы отличаются от других зернобобовых культур своей формой и цветом, это зеленые, приплюснутые с двух сторон семена, с легким ореховым привкусом, обладающие многими полезными свойствами.

Чем полезны бобы

Бобы, как и другие зернобобовые культуры, богаты ценными аминокислотами и являются источником белка растительного происхождения. Большинство аминокислот содержащихся в бобах незаменимы, не синтезируются в организме человека и легко усваиваются в пищеварительном тракте.

Кроме белка в бобах присутствуют витамины: группы В, С, РР, каротиноиды, минеральные соли калия, кальция, серы, фосфора, железа, молибдена. Также в бобах содержится клетчатка, которая помогает очищать организм от вредных токсинов и шлаков, а также солей тяжелых металлов и радионуклидов.

Что примечательно, калорийность бобов совсем невысока: 57 калорий на 100 г продукта, при этом польза, которую они приносят организму огромна. Попадая в пищеварительный тракт, бобы обволакивают стенки желудка и находятся там до полного преобразования углеводов в глюкозу, что позволяет сохранить надолго чувство сытости. Многие девушки, мечтающие похудеть или контролирующие свой вес, выбирают блюда с бобами, потому что это позволяет легко, быстро и эффективно снизить вес, не испытывая чувства голода. Кроме этого, организм получает большую дозу необходимого белка и витаминов, насыщается минералами.

Несмотря на обилие полезных свойств, бобы обладают и существенными недостатками, самым главным «минусом» считается их высокая газообразующая способность. То есть даже при полностью здоровом пищеварительном тракте, после приема бобов будет наблюдаться вздутие живота и метеоризм. Этим свойством бобы наделяют олигосахариды, содержащиеся в большом количестве, и плохо перевариваемые в желудке. Несколько уменьшить эти свойства бобов помогут ветрогонные продукты, с которыми можно употреблять бобы (укроп, фенхель, мята).

Чем еще бобы полезны для здоровья? Этот продукт обладает желчегонным свойством, отлично выводит холестерин и стабилизирует уровень сахара в крови. Вареные бобы, измельченные в пюре используют как питательную и противовоспалительную маску для лица. Кашица из бобов, сваренных на молоке отлично «вытягивает» фурункулы и нарывы.

Чтобы почерпнуть для организма всю пользу бобов, нужно правильно их приготовить. Обычно бобы варят, в некоторых странах бобы жарят, в результате чего верхняя оболочка трескается, вскрывая содержимое, похожее по вкусу на орешки. Для того чтобы бобы сварились быстрее, их предварительно замачивают в холодной воде (в горячей они могут закиснуть за 4-5 часов, которые отводятся на замачивание).

Варят бобы без соли, в течение 1, 5- 2 часов, количество воды должно быть в три раза больше, чем объем бобов. В процессе варки в кастрюлю больше ничего не добавляют, соусы, уксус и другие продукты, содержащие кислоту замедлят разваривание бобов. Не стоит также добавлять и соду, которая испортит вкус бобов и вызовет разрушение витамина В1.

Важно! Недоваренные и сырые бобы есть нельзя, в них содержатся токсины, способные вызвать сильное отравление.

Противопоказания к употреблению бобов:

КрупыСлучайный кулинарный совет:

61. Около 70% витаминов разрушается, если варить овощи в соленой воде. Поэтому лучше солить их перед концом варки.

Читаем статью: Полезные свойства бобов.

На сегодняшний день такой продукт, как бобы очень востребован человеком. По большей части это так, благодаря полезным свойствам этой культуры. Именно о полезных свойствах бобов мы Вам с удовольствием расскажем...

Бобы являются ценнейшим источником легкоусвояемых белков, а также других полезных микроэлементов. Они не содержат холестерина. Такой продукт великолепно подходит для людей, которые страдают болезнями сердца, диабетом, анемией, гипертонией. Употребляющие тушеные бобы моментально насыщаются, у них появляются дополнительные силы, работа кишечника происходит гораздо активнее.

Бобы, наряду с другими зернобобовыми культурами, содержат ценные аминокислоты и являются богатым источником растительного белка. Большая часть аминокислот, которая содержится в бобах незаменима, не синтезируется в человеческом организме и довольно легко усваиваются пищеварительным трактом.

За счет огромного содержания белка, которое легко можно сравнить с мясом, бобы имеют большую популярность у вегетарианцев.

Наряду с белком бобы содержат витамины В, С, РР, а также такие элементы, как минеральные соли кальция, калия, фосфора, серы, молибдена, железа, каротиноиды. Плюс к тому, в бобах содержится клетчатка, помогающая очистить наш организм от шлаков, вредных токсинов, радионуклидов и солей тяжелых металлов.

Бобы различных цветов употребляют также для понижения холестерина. Для некоторых бобы - это прекрасное средство от запоров.

Не менее часто бобы применяются в народной медицине. К примеру, отвар семян бобов используется при поносе и для лечения кашля. Нередко бобы применяются как мочегонное средство. При различных воспалениях кожных покровов к ним прикладываются семена бобов, которые были сваренные на молоке. Отвары из зелени бобов помогают при таких заболеваниях, как водянка, геморрой, ночной энурез и нередко при тромбофлебите. Некоторые знахари утверждают, что отдельные сорта бобовых могут препятствовать росту злокачественных опухолей.

Привет, друзья!

Зима в Москве началась аккурат с приходом 2016 года, и вот уже три недели как морозно-снежная — в лучших традициях моего детства. В такую погоду хочется теплой, но в то же время легкой и питательной пищи, после которой не потянет на диван или в соцсети. И если летом я почти на сыроедении, то зимой мой выбор — овощные рагу, цельные злаки и бобовые.

Кстати о бобовых. Согласно Аюрведе и теории 6 вкусов, и большинство бобовых имеют вяжущий вкус, который балансирует Капху. Это важно для людей, в конституции которых преобладает Капха, а также для всех остальных во второй половине зимы и начале весны — то есть, в сезон Капхи. А бобы мунг дал (маш) на родине Аюрведы называют «золотыми бобами», так как они благотворно влияют на все три доши. Мунг дал входит в состав главного очищающего блюда Аюрведы — кичари. О том, как приготовить кичари и чем так полезно это блюдо, я писала .

При этом у нас в стране я повсеместно вижу, как люди с опаской относятся к бобовым. Это происходит потому, что на деле мало кто знает, как приготовить бобовые, чтобы нейтрализовать их неприятные и раздражающие кишечник свойства. Но для начала давайте разберемся, почему вообще возникает такая проблема с бобовыми.

В чем проблема бобовых?

Проблема бобовых — в фитиновой кислоте, которую они содержат. Эта кислота не переваривается и не усваивается организмом. Более того, она блокирует всасывание в кишечнике магния, кальция, железа и цинка, а также мешает всасыванию жиров и белков, блокируя пищеварительные ферменты в желудке. Это уменьшает питательность пищи и может привести к дефициту необходимых минералов.

World Health Organization (ВОЗ) называет фитиновую кислоту причиной №1 возникновения анемии (дефицита железа). Эта кислота также является одной из причин пищевой аллергии и чувствительности к определенной пище.

Есть четыре способа улучшить усвоение бобовых и убрать неприятные последствия их употребления:

1. Замачивайте все, кроме чечевицы

Фитиновую кислоту разрушает фитаза - фермент, также присутствующий в крупах, бобовых и орехах. Он активируется при замачивании, прорастании или квашении, поэтому замачивание бобовых обязательно.

Как замачивать?

Сам процесс очень прост. Все что вам необходимо - это теплая фильтрованная вода и натуральный окислитель (яблочный уксус, лимонный сок). Удобнее всего замачивать бобовые с вечера.

Пропорции: 1 столовая ложка натурального окислителя на каждый стакан воды. Теплой фильтрованной воды нужно налить столько, чтобы она полностью покрыла бобы. Старайтесь избегать пластиковой посуды.

Залив водой бобовые, накройте миску пленкой или крышкой. Поставьте в теплое место. В среднем, для активации фермента фитазы необходимо 12-18 часов. Хорошо промойте бобовые после замачивания.

И еще: осторожнее с рекомендациями на упаковках. На моей упаковке с фасолью (мунг дал от «Мистраль») написано, что замачивание не требуется. При этом, рекомендуемое время варки - 1,5-2 часа. Скажу сразу, что это не лучший вариант приготовления фасоли. Длительная варка разрушает полезные микроэлементы, да и вкус переваренных бобовых - удовольствие так себе.

Гораздо вкуснее и полезнее получается, если фасоль предварительно замочить на несколько часов, а лучше - на ночь. Это касается всех бобовых, кроме красной и желтой чечевицы.

2. Бобовые + блендер =

Измельченные бобы усваиваются легче, поэтому кремовая констистенция предпочтительнее для детей и людей со слабым пищеварением. Да и вкус получается богаче и насыщеннее, а консистенция — бархатной. Пюрируйте бобовые в блендере или кухонной комбайне. Кстати, пюре из турецкого гороха — основа хумуса, который очень популярен нынче у веганов, как сытная закуска.

3. Не жалейте специй!

При приготовлении бобовых добавьте кумин, зерна кориандра, куркуму, черный перец, паприку, укроп, асафетиду, кайенский перец или имбирь. Эти специи способствуют разжиганию пищеварительного огня и помогают бобовым лучше усваиваться. Помните о том, что куркума и черный перец особенно хорошо проявляют свои свойства в тандеме.

4. Правильно сочетайте

Бобовые ни в коем случае нельзя сочетать с мясом, хлебом, злаковыми крупами, сметаной, орехами и сыром. Любое из этих сочетаний превращает бобовые в тяжелую пищу, после которой хочется только спать. Добавляйте больше зелени во все блюда с бобовыми и выдержите интервал в 3-4 часа, прежде чем съесть что-то еще. Подробнее о правилах пищевых сочетаний читайте

Наиболее благоприятный способ питания – это сбалансированный, частый и дробный прием пищи. Если рассмотреть, как пища усваивается по скорости переваривания, то наиболее и полностью усваиваются овощные и фруктовые соки, бульоны, овощи – огурцы, салат, зелень, а также фрукты и ягоды, кисломолочные продукты. Крупы, зерновые и бобовые усваиваются намного медленней – от одного до двух часов, а орехи, семена и яйца – еще дольше. Самые же долгие по скорости переваривания считаются рыба, морепродукты, птица и мясо – от двух до пяти часов.

Усвояемый белок

Также полезны для организма яйца – перепелиные, куриные, утиные и прочие. Они содержат много калия, витамина Д. Чтобы не растерять при приготовлении все эти полезные вещества, яйца лучше всего варить вкрутую – так они лучше усвоятся. А вот пить их сырыми не стоит – очень высок риск , а вещество антитриптаза в сыром яйце будет только тормозить процесс переваривания.

В яичных желтках большое количество ценных аминокислот, необходимых организму человека.

Хорошо усваиваются организмом кисломолочные продукты – творог, кефир, йогурты, сыры, в которых содержится много белка, кальция, а также необходимых желудочно-кишечному тракту микроорганизмов.

Наиболее ценными по содержанию витаминов, аминокислот, микроэлементов и белка продуктами являются рыба и морепродукты. Рыбу выбирать предпочтительней морскую, в ней содержится необходимый организму йод. А готовить блюда из таких продуктов лучше всего также на пару или в отварном виде.

Рыбный белок лишен «тяжелых» жиров, а по питательности сравним с мясом.

Сочетание круп и овощей

Главное помнить, мало выбирать продукты естественные, нерафинированные, нужно научиться их правильно готовить. Если выбрать мясо птицы и поджарить его в большом количестве масла до румяной корочки, вряд ли вы получите много пользы от употребления такого блюда. Это большая нагрузка на желудок, желчный пузырь, печень и прочие внутренние органы.

Как известно, бобовые (горох, нут, фасоль, маш, чечевица, арахис, соя) – это ценнейший источник растительного белка (в том числе, и незаменимых аминокислот), множества витаминов и микроэлементов, а также крайне важной для нашего иммунитета клетчатки.

Однако, многие люди до сих пор опасаются есть бобовые из-за их сложного усвоения. Европейцы, к коим относимся и мы, не привыкли к бобовым в своем рационе, поэтому наш желудочно-кишечный тракт частенько реагирует на бобовые раздражением, симптомами которого являются несварение, тяжесть, вздутие и повышенное газообразование. Но с этим вполне можно справиться и ввести бобовые в свой рацион и получать от них всю ту пользу, что в них заложена природой, и спокойно наслаждаться их замечательным вкусом. Как человек, который от природы имеет чувствительное пищеварение, я вам это подтверждаю: бобовые можно есть с удовольствием и чувствовать себя после этого очень хорошо! Но прежде чем я раскрою вам секреты приготовления бобовых, давайте поговорим о том, почему, собственно, у нас на них такая реакция.

В чем проблема, Боб?

Бобовые отлично хранятся, так как они сухие и их не любят насекомые и грызуны. То, что помогает растениям выжить, осложняет нашу с вами жизнь, когда мы пытаемся их съесть. Дело в том, что бобовые содержат антинутриенты : ингибиторы роста и сапонины. Сапонины дают мыльную пену при мытье и варке бобов, они защищают растения от насекомых, но при этом не дают усваиваться белкам в нашем ЖКТ. Это вызывает застой содержимого в кишечнике и газообразование, а также накопление токсинов.

Помимо этого, в бобовых содержится фитиновая кислота , или фитат – органическое соединение в бобовых и некоторых зерновых, оказывающее мощное связывающее действие на минералы. Именно они раздражают желудочно-кишечный тракт человека и могут вызывать неприятные симптомы типа вздутия и газов. Фитаты блокируют пищеварительные ферменты и образуют неперевариваемые комплексы с такими минералами как железо, кальций, магний, цинк. В результате, мы не можем эти минералы усвоить.

Пищевые волокна, состоящие из олигосахаридов в составе таких бобовых как нут и фасоль, – очень твердые, у нас нет подходящего фермента для расщепления (альфа-галактооксидазы).

Белок бобовых неполноценный – его нужно дополнять зерновыми, зеленью и семенами. Подробнее о повышении усвояемости белка из бобовых и зерновых можно почитать в статье

Ценность бобовых

Однако, бобовые, когда они правильно приготовлены, имеют и свои плюсы. В первую очередь, в них много растительного белка , который не так закисляюще действует на организм, как белок мяса. В результате наш рацион становится не таким тяжелым. Строгим вегетарианцам, а также людям, в чьей религии запрещено есть мясо, бобовые помогают с лихвой восполнить суточную норму белка. Остальным же людям рекомендуется дополнять свой рацион белком бобовых хотя бы два-три раза в неделю.

Фото из открытого источника

В бобовых богатый витаминно-минеральный состав : очень много витаминов группы В (тиамин, рибофлавин, пиридоксин, РР, пантотеновая и фолиевая кислота), А, С, Е, К, а также много железа, цинка, магния, фосфора, калия, марганца и меди.

Еще одним важным достоинством бобовых является большое содержание клетчатки . Чемпион по ней – чечевица. В одной чашке чечевицы содержится около 17 г клетчатки – это половина суточной нормы (для сравнения, в порции гречки – 5,4 г, в киноа – 5,6 г, в овсянке 12 г, в 200-граммовом яблоке 3,6 г, в авокадо 13,4, в брокколи 8 г). Клетчатка крайне необходима для правильного метаболизма, так как она связывает глюкозу, тем самым, понижая гликемический индекс продуктов и препятствуя скачку сахара в крови. Она жизненно необходима нашей микрофлоре, так как является пищей для миллионов бактерий, населяющих наш кишечник. Бактерии, в свою очередь, производят необходимые нам витамины (например, В12) и участвуют в образовании иммунных клеток. Кроме того, клетчатка является своеобразной щёткой для нашего кишечника, связывая тяжелые металлы и токсины и выметая их из организма, что очень важно для предотвращения отравления, для профилактики раковых и аутоимунных заболеваний.

Между тем, не стоит забывать, что бобовые – в первую очередь углеводистые продукты, и значит, в них много крахмала, а он может вызывать скачок сахара в крови, поэтому всё же диабетикам и преддиабетикам не рекомендуется делать бобовые основой своего рациона, лучше употреблять бобовые в ограниченном количестве (по полстакана в день).

Еще один плюс – это то, что бобы стоят в разы дешевле мяса, особенно органического (а только его, по факту, и стоит употреблять), или других источников белка типа дикой рыбы и морепродуктов. Для множества людей экономический фактор – далеко не последний.

Простые хитрости

Если мы посмотрим на культуру употребления бобовых в разных странах, то увидим, что все традиции используют ферментирование (тофу, темпе, хлебная закваска и так далее) и замачивание бобовых. Лактобактерии расщепляют фитиновую кислоту, вода вымывает сапонины и активизирует фермент бобовых фитазу, которая нейтрализует фитаты, так как зерна просыпаются и начинают свой рост.

Если вы пока что крайне мало употребляете бобовые, то вот несколько советов, как приучить себя к ним с наименьшим дискомфортом:

1. Торопиться не стоит! Начинайте употреблять бобовые один – два раза в неделю, буквально по полчашки (100 г), постепенно увеличивая порцию до трёх, четырёх и далее раз в неделю. Делайте акцент на середину дня, когда пищеварение самое активное (примерно с 12:00 до 14:00 часов). Когда ваша пищеварительная система привыкнет к бобовым, вы с лёгкостью сможете употреблять их даже на ужин. Например, я очень люблю веганские ужины, состоящие из нарезанных соломкой овощей и хумуса из нута или чечевицы, который я использую как макательный соус. Получается довольно лёгкий (по сравнению с мясными блюдами), сытный, вкусный и очень быстрый в приготовлении ужин.
2. Замачивание – это наше всё. Самый минимум – 8 часов, а лучше 48 часов, то есть, на 1-3 дня. Не требуют замачивания красная и желтая чечевица. Мунг дал (бобы маш) тоже хорошо разваривается, хотя на упаковке написано, что его нужно варить 1,5 – 2 часа, у меня по факту он готовится за 40 минут. Однако, если ваш пищеварительный тракт не привык к бобовым, замачивайте и маш тоже – в любом случае это улучшит его усвоение и сократит время варки.

Как правильно замачивать: в большой посуде в большом количестве тёплой (40-60 градусов) питьевой или чистой фильтрованной воды минимум на 8 часов (например, на ночь), а лучше на пару дней. Тёплая вода ускорит процесс и поможет жёстким олигосахаридам быстрее распасться. Полезно также добавить в воду немного яблочного уксуса или лимонного сока – мягкая вода также способствует избавлению бобовых от вредных веществ. Пропорция – примерно 1 ст. л. кислоты на каждые 250 мл. Лучше использовать стеклянную, фарфоровую или железную посуду, но не пластик. Если замачиваем долго (2-3 дня), то промывать и менять воду следует каждые 7-8 часов. Перед приготовлением воду слить, зерна тщательно промыть под проточной водой.

1. Начинайте с лёгкого. Из всех бобовых наиболее легко усваивается чечевица (сложнее всего – нут). Среди множества ее сортов поначалу стоит выбирать колотую красную или желтую. Варятся они быстро и, как правило, можно обойтись без замачивания. После этого можно переходить на дробленый маш (мунг дал), фасоль, горох и нут. Для приготовления блюд с чечевицей и другими бобовыми выбирайте легкоусваиваемые блюда: вегетарианские супы с небольшим количеством ингредиентов, кичари (смесь риса и чечевицы), а также хумусы. Самое лучшее для непривыкших к бобовым животиков – пюре из бобовых. Вооружитесь блендером и приготовьте вот такой или классический .
2. Жуйте! Любая тщательно пережеванная пища усваивается гораздо легче, то же относится и к бобовым.
3. Используйте специи для улучшения усвоения: имбирь (сухой и свежий), куркума, черный и красный (кайенский) перец, куркума, паприка, кориандр, фенхель, тмин, асафетида.
4. Добавьте сок лимона в готовое блюдо – кислота также поможет усвоению.
5. Чем проще блюдо с бобовыми, тем лучше . Не стоит есть одновременно бобовые и мясо, рыбу, или молочку – эти продукты уже сами по себе сложны для усвоения, и бобовые только усугубят дело. То же касается и сочетания бобовых с фруктами, так как фрукты лучше вообще есть отдельно от другой пищи. Вместо этого, готовьте бобовые с овощами и крупами. Отлично будет сочетать употребление бобовых с ферментированными продуктами: например, с квашеной капустой (только выбирайте натуральную квашеную капусту – без уксуса и сахара, иначе от нее толку не будет).
6. Готовьте бобовые блюда долго и на тихом огне . Чем дольше они томятся, тем лучше. Можно делать это в кастрюле или глубоком сотейнике на плите, в духовке или мультиварке.

Уверена, что эти хитрости помогут вам изменить вашу точку зрения относительно бобовых и полюбить их, потому что они и правда очень вкусные! У меня в блоге множество рецептов блюд с бобовыми, для вдохновения можете взять их на заметку:

Салаты и закуски: